U pani ca Timilia

Una doverosa premessa va fatta scusandomi con tutti gli amici siciliani per la mia traduzione improvvisata del titolo.
Dovrebbe essere dialetto siciliano poichè questo pane vuole ricordare un po’ questa terra.
Non tanto per la lavorazione o la forma ma per il cereale utilizzato.
Si tratta infatti di grano duro di varietà Timilia, di origine antichissime e com’è inutile ripetervi, in via di estinzione. Veniva coltivato prevalentemente nell’Italia Meridionale, e, infatti, quello da me utilizzato proviene da un’azienda agricola biologica siciliana.
L’avevo acquistato, in chicchi, durante la fiera Fa’ la Cosa Giusta dello scorso anno, e quindi dopo un bel annetto di invecchiamento in dispensa (meno male che era sottovuoto) ecco giunto il momento di usarlo!
Grazie al vicino di casa e il suo mulinetto casalingo abbiamo macinato tutti i chicchi…et voilà, ecco pronta una semola super-integrale per il nostro esperimento di oggi.
Come potete vedere dalle foto il pane è davvero integrale e ricco, di un gusto rustico e saporito, pur senza l’aggiunti di grassi.

U pani ca Timilia
pane di grano duro antico siciliano “Timilia”
300 grammi circa di pasta madre già rinfrescata
700 grammi di semola integrale di Timilia
400 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaio di malto (io ho usato sciroppo di mais perchè avevo questo aperto in casa, ma è da preferibile malto d’orzo)
sale
Disciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida e poi aggiungete piano tutti gli altri ingredienti, facendo in modo di amalgamare bene l’impasto. Piano piano continuate a lavorare finchè non avrete ottenuto un impasto elastico e omogeneo.
Riponete in una ciotola e fate lievitare in un luogo tiepido e riparato per circa 4 ore, finchè al tatto non vi sembrerà bello “vaporoso”.
Poi formate una pagnotta e fate riposare coperte per circa una-due ore, fino a che non sentirete, toccando con le dita, una buona lievitazione e sofficità.
Infornate a forno già caldo (250 °C) per i primi dieci minuti, poi concludete la cottura per altri 20-30 minuti a 180°C.
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5 risposte a “U pani ca Timilia

  1. Riccardo io adoro il tuo pane fatto con queste farine ricavate da grani così antichi, ma ogni volta ti rinnovo la richiesta, informati quando compri ste farine farine se le spediscono, dove si vendono, io non so più dove sbatetre la testa, Dafne mi ha risposto che non sa neppure quanti e dove sono i mulini nel Lazio, deve ancora fare la mappatura, ma almeno dimmi dove posso comprare la Gentil Rosso, se me la spediscono…e fammi questo favore….Io come spacciatrice, siccome a Pasqua ti avevo scritto per un invio, ma nessuno mi ha risposto, ho fatto nascere una pasta madre liquida via chat e via mail ed è già nato il primo pane, sono felicissima….ciao

  2. Credo che il lavoro di uno "spacciatore di pasta madre" stia anche, nel limite del proprio tempo e delle proprie possibilità, nella ricerca e sopratutto nella valorizzazione delle produzioni agricole (e nel nostro caso cerealicole) di qualità del proprio territorio. E' anche per questo che esiste questa Comunità ed è anche questo l'impegno che dobbiamo darci per il futuro. Detto questo, dal momento che sicuramente e storicamente il Lazio è una realtà più improntata alla coltivazione cerealicola rispetto a molte altre regioni d'Italia, ritengo impossibile che non vi siano piccoli o medi produttori (anche biologici) in grado di fornire la farina. Solo per citare qualche esempio rapido, mi viene in mente che a Ciampino fanno un Mercato della Terra di Slow Food una volta al mese; e con una ricerca di soli due minuti su internet ho trovato un paio di siti probabilmente utili, tra cui questo: http://www.romabiologica.comCredo che dovremmo perdere il "feticismo" per i prodotti esotici stile "Prova del Cuoco" (dopo che Bonci ha parlato dell'Enkir in transmissione almeno 4-5 persone sono impazzite e corse in negozio alla disperata ricerca di questa "panacea") e guardare un po' ai nostri vicini.Ciò non toglie che se qualcuno ha voglia di provare una particolare farina di una particolare produzione, varietà e area geografica, una telefonata (o meglio una visita) al produttore la può anche fare! 🙂

  3. Grazie Riccardo per il tuo meraviglioso lavoro! Sono novello panificatore e panificatore di pasta madre siciliano. Scrivo da Catania. La Sicilia è stata la culla del grano ed oggi non lo è più a causa dei pessimi grani che provengono da tutte le parti del mondo che vengono venduti a prezzi scandalosamente bassi. La Timilia o Tumminia è uno dei grani antichi e il suo nome deriva dal fatto che èun grano che si semina in ritardo, cioè fino a febbraio, mentre gli altri grani si possono seminare nel mese di Novembre. Altre varietà molto preziose sono il margherito, la Sicilia, il Russello come grani duri con i quali fare pasta e pane mentre come varietà di grani teneri ci sono la Maiorca, La Paola con i quali noi facciamo i dolci! Purtroppo queste varietà si stavano perdendo ma per fortuna adesso stiamo cercando di riprodurle ed il "mercato" ricomincia a richederle. Le multinazionali infatti non le gradiscono ed hanno messo i brevetti su altre varietà che sono a loro più congenali. Se volete approfondire questo argomento sono a dsposizione e vi suggerisco di seguirmi nel blog che vi segnalo sotto

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