Un pane senza lievito?

Nell’ambito di una serie di esperimenti che sto svolgendo per passione e per lavoro, sto cercando di approfondire anche lievitazioni diverse dalla pasta madre e dal lievito di birra.
Esistono infatti altre fermentazioni “panarie” che posso scaturire dall’utlizzo di diversi lieviti, batteri o altro rispetto a quelli a cui siamo abituati.
Ad esempio, viene utilizzato, specialmente nei paesi del nord Europa ed in particolar modo in Germania, uno speciale “fermento” chiamato back-ferment.

Devo confessare che sto provando ad approfondire la sua composizione e la sua ingredientistica, così come il suo funzionamento chimico-fisico, finora senza troppi risultati. Le uniche informazioni disponibili in rete sono in tedesco, lingua ahimè a me arcana. Qualcuno mi viene in aiuto?

Le sole cose che ho scoperto sono che:

  • il back-ferment stimola una lievitazione simile a quella della pasta madre, ma senza l’intervento di lieviti “classici”
  • pare che sia una formula studiata negli anni ’20 dall’esponente della biodinamica e dell’antroposofia Hugo Herbe
  • è prodotto da una cultura di partenza che abbina miele, farina di leguminose e cereali 
  • è in grado di fare lievitare anche pani prodotti con farine non panificabili e senza glutine

Queste sono alcune delle informazioni che ho recuperato.
Se qualcuno ne sapesse di più…ogni commento è ben accetto.

Il pane senza lievito
(esperimenti di panificazione: il back-ferment)
1 confezione di back-ferment (si, lo so, in Italia è introvabile…per ora 🙂 )
550 grammi circa di farina di frumento integrale biologica
500 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
In una ciotola, mescolate con una frusta il contenuto della busta di back-ferment con 350 ml di acqua tiepida.
Poi aggiungete, lentamente e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, 300 grammi di farina. Continuate a mescolare fino a che non avete amalgamato bene il tutto.
Coprite bene la ciotola usando pellicola per alimenti, uno strofinaccio e racchiudetela in un sacchetto di plastica. Questo perchè la temperatura all’interno non scenda mai al di sotto dei 30 °C.
Lasciate riposare per 12 ore.
Poi aggiungete altri 150 ml di acqua tiepida all’impasto. Una volta ben mescolato, aggiungete 150 grammi di farina, e continuate a mescolare e impastare come in precedenza. Coprire e “insacchettate” come prima e fate riposare altre 5-8 ore in un luogo tiepido.
Ora aggiungete all’impasto gli ultimi 100 grammi di farina e il pizzico di sale e impastate con forza. Poi disponete l’impasto in uno stampo per plumcake coperto da carta da forno, coprite di nuovo come fatto precedentemente e fate riposare ulteriori 2 ore.
Nel frattempo riscaldate il forno (non ventilato) a 180 °C e, una volta caldo, infornate il vostro impasto per circa 60 minuti. 
Una volta cotto, sfornate e fate raffreddare.
Non è interessante? 
Sto pensando di organizzare un mini-convegno sui lieviti…che dite?
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13 risposte a “Un pane senza lievito?

  1. @Filippo (marconi lenzo?): grazie, organizzare questo convegno è il mio più grande desiderio (e obiettivo) per il prossimo autunno, ma sto facendo davvero fatica a trovare esperti relatori sui lieviti…tu conosci qualcuno?

  2. ciao!non si tratta semplicemente di lievito naturale ma costituito da diverse colture 'starter'? il lievito naturale è formato da ceppi batterici e lieviti tipici dell'ambiente in cui esso viene prodotto e della materia prima di partenza, per questo si dice che ogni panettiere ha il suo livito 😉 ci sono diversi studi sulla composizione del lievito naturale, io ci ho fatto la tesi di laurea 🙂

  3. Ciao Ely, sinceramente è quello che sto cercando di scoprire!Tu hai suggerimenti?P.s. Hai fatto la tesi di laurea sul lievito naturale? mi piacerebbe saperne di più! Scrivimi in privato, grazie.

  4. Ciao, vi ho scoperto oggi, complimenti. Mia madre ( mi prende in giro perchè panifico a casa )mi ha regalato un libro: pane gustoso e salutare, si parla di Hugo Herbe…il libro è in italiano!

  5. Contribuisco al post indicandovi il link dell'azienda che produce uno starter simile: http://www.sekowa.de/ .Ho trovato anche alcune ricette : http://blog.bakerybits.co.uk/docs/sekowa/sekowa-maize-baking-ferment-instructions.pdf.Per finire due siti dove trovarlo:-http://bakerybits.co.uk/Sekowa-Special-Baking-Ferment-P541614.aspx-contattando Naturalia a Bolzano attraverso l'indirizzo info@naturalia.it; una confezione da 250gr al costo di €5,99 più spese spedizione (€9,00 se pagamento con bonifico, €12,10 se pagamento in contrassegno).In un corso base di panificazione è stato indicato come idoneo a coloro che hanno intolleranza ai lieviti.BUON pane a tutti.Marco

  6. Ciao, io vorrei creare delle torte usando direttamente il backferment (per saperne di più http://www.baulevolante.it una azienda bolognese che lo vende in bustine da 20 gr). Secondo voi è possibile mettere un cucchiaino direttamente nell'impasto insieme agli altri ingredienti: uova, burro, etc? Non ho molto tempo e mi chiedo se la cosa possa funzionare. Grazie per l'aiuto (danielascopelliti@libero.it)

  7. Ciao,se non hai molto tempo non credo che il backferment faccia al caso tuo…come leggi nella ricetta ha tempi anche più lunghi della pasta madre.In ogni caso per le torte dolci classiche si usa il lievito istantaneo, una miscela di due sostanze acido-basica che in presenza di calore produce gas che fa gonfiare il dolce.Tutta un'altra cosa quando si parla di lieviti veri e propri, dal lievito di birra, alla pasta madre, al backferment appunto…

  8. ma il pane a me è risultato con un sapore troppo acido, ho seguito le dosi che c'erano sulla bustina di lieviro, come posso correggere questo problema 😦

  9. Arrivo in questo thread dopo aver usato il Backferment de Il Baule Volante, con il quale però ho ottenuto sinora pessimi risultati. La pasta madre ricavata è estremamente pigra, arrivando a malapena ad un 20-30% di aumento di volume a seguito del rinfresco, tanto che non i sono ancora cimentato nella produzione del pane. Considerate che con la pasta madre ci gioco da almeno dieci anni…

  10. Ciao,probabilmente i batteri lattici del Backferment stanno un po' faticando ad entrare in azione…da quanto tempo l'hai prodotta e quante volte l'hai rinfrescata?Da quando hai scritto il commento hai fatto qualche esperimento in più?

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