Il pane della mia bisnonna

Come molte famiglie originarie delle pianure bolognesi, anche quella della mia bisnonna viveva in campagna.
Non so se facessero il pane, ma immagino di si, nè con esattezza quali farine utilizzassero, ma mi piace pensare che questo fosse il pane che si poteva trovare nella loro madia, più o meno.
Pasta madre e farina di grani antichi, il questo caso farina di Gentil Rosso.

Mi sono procurato questa farina attraverso il gruppo di acquisto anarchico di MonteveglioCittàDiTransizione (vedi questo post), dall’azienda agricola Podere “Torre dei Campani”.

Il Gentil Rosso è una varietà di grano tenero considerata “antica” e pian piano sempre più riscoperta negli ultimi anni. In realtà quanto diciamo “antica” parliamo sempre di varietà selezionate durante il secolo scorso e non di varietà “preistoriche”. Il Gentil Rosso era una delle varietà più diffuse agli inizi del ‘900, tanto che negli anni ’20 rappresentava più del 20% del coltivato a frumento in Italia.
Naturalmente, negli anni successivi fino ai giorni nostri, per motivazioni facilmente prevedibili si è abbandonata questa varietà, preferendo varietà più produttive, adattabili prima ai fabbisogni alimentari del tempo poi all’attuale agricoltura industriale e post-industriale e più rispondenti alle forti concimazioni e trattamenti con pesticidi.

Il pane della mia bisnonna
300 grammi di pasta madre “tutto punto”
700 grammi di farina semintegrale di Gentil Rosso
400 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaio di malto (io ho usato sciroppo di mais perchè avevo questo aperto in casa, ma è da preferibile malto d’orzo)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
Disciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida e poi aggiungete piano tutti gli altri ingredienti, facendo in modo di amalgamare bene l’impasto. Piano piano continuate a lavorare finchè non avrete ottenuto un impasto elastico e omogeneo.
Riponete in una ciotola e fate lievitare in un luogo tiepido e riparato per 3-4 ore.
Poi formate una o più pagnotte e fate riposare coperte per circa una-due ore, fino a che non sentirete, toccando con le dita, una buona lievitazione e sofficità.
Infornate a forno già caldo (250 °C) per i primi dieci minuti, poi concludete la cottura per altri 20-30 minuti a 180°C.
Annunci

2 risposte a “Il pane della mia bisnonna

  1. scusa Marzia, delle volte do troppe cose per scontate…pasta madre "tutto punto" è come dire pasta madre "pronta", cioè già rinfrescata una o due volte prima di usarla, in modo che i lieviti e i batteri presenti possano riprendere a lavorare adeguamente e la pasta madre abbia la giusta acidità e forza…questo accorgimento è fondamentale, specie quando si fanno dolci lievitati, dove è importante che la madre sia proprio in forma!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...