Le macine

Torno a postare qualche ricette dopo un brevissimo periodo di assenza dove lavorare sul convegno Pasta Madre 2011 aveva cannibalizzato tutte le mie energie “panificatorie”.
Poi, uno dei grandi risultati dell’incontro dello scorso sabato è stato anche quello di stimolarvi di nuovo verso nuove ed interessanti ricette…e così domenica scorsa ho fatto “la doppia”! (vedrete l’altra creatura in uno dei prossimi post).

Questa ricetta viene da un’idea lanciatami da un amico panificatore, nonchè “spacciatore di Pasta Madre”, Massimo Grazioli, titolare di un forno a Legnano. Ho conosciuto Massimo proprio durante Pasta Madre 2010…e poi si dice che questo non è fare rete! 🙂
Lui chiama questo pane “Le Macine”, probabilmente perchè ha utilizzato la farina “Macina” di Mulino Marino, mentre io, come sempre, ho fatto i miei dovuti adattamenti.

Devo dire che il pane è venuto fantastico. Sapore, forma, colore, lievitazione, profumo. Non ho nessuna critica da portare. C’è da aggiungere che la pasta madre era proprio in forma questo fine settimana, ma diamo merito anche alla ricetta. 🙂

Le macine. Il pane che ricorda il mulino
400 grammi di pasta madre pronta
800 grammi di farina integrale di frumento
200 grammi di farina di segale integrale bio
650 grammi circa di acqua a 28 °C
sale
Impastate tutto per bene, come al solito :-), tranne 50 grammi d’acqua che useremo alla fine per aggiungere il sale. Lavorate lentamente fino ad ottenere un impasto ben formato, morbido ma tenace e “caldo”.
Massimo dice che fondamentale che la temperatura dell’impasto sia di circa 27/28 °C. (Se volete essere ligi e scienntifici potete usare uno di quei termometri per arrosti).
Fate lievitare in luogo caldo per più di un’ora, poi formate la pagnotta e lasciatela lievitare per altre 2/3 ore, finchè al tatto non la sentite pronta.
Infornare come sempre a forno già caldo per circa una 40ina di minuti, a seconda del forno che avete.
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10 risposte a “Le macine

  1. Io le ho fatte ieri sera! Molto più facile impastare con la farina integrale e di segale che con la farina bianca. All'inizio sembrava non lievitassero ma quando li ho messi in forno si sono alzati subito (hanno preso una forma strana, a vulcano :)).Il sapore buonissimo, la mollica mi è venuta questa volta perfetta, bella soffice e "ariosa" (come si dice? alveolata?). L'unico problema è la crosta. Mi è venuta molto dura. Anche con il pane a 2 impasti mi era venuta la crosta dura.Dove sbaglio? Ho usato forno elettrico statico e ho messo un bicchierino con acqua nel forno. Primi 10 minuti a 250 gradi e poi 200 per 40 minuti.Forse è dovuto al fatto che uso il fornetto quindi i panettini sono molto vicini al calore?Forse perchè ho fatto 20 panini da 100 grammi..sono troppo piccoli?Grazie a chi mi aiuta!Laura Olandesina

  2. Ciao,in questo caso direi proprio che è stata una cottura troppo prolungata….la pezzatura influenza fortemente i tempi di cottura.Perciò con panini così piccoli 30 minuti in tutto dovrebbero essere sufficienti (vanno bene le temperature e i primi 5-10 minuti al massimo)Inoltre, se il forno è molto piccolo e i pani sono vicini alle resistenze, anche questo può indurire parecchio la crosta e renderla scura.

  3. Ciao ho prodotto la mia pasta madre e domani provero' a usarla 🙂 . Ho una piccola domanda: nelle ricette che ho visto non c'e' quasi mai olio nell'impasto invece io facendo il pane con il lievito di birra l'ho sempre messo. Panificando con la pasta madre si mette o no l'olio?

  4. Ciao,come per il pane col lievito di birra, l'olio si può mettere o non mettere, a seconda dei gusti personali e soprattutto del risultato che si vuole ottenere.Guardando più attentamente, ricetta per ricetta, anche quelle dei Posta l'impasto, vedrai che in alcune l'olio c'è e in altre no.

  5. domanda: sono entrata nel vortice della pasta madre da un mesetto e mezzo e ora leggo di tutto e sperimento varie ricette…per ora ho preso ispirazione da un libro che mi ha aiutato a capire molto e mi sto avventurando sul web scoprendo questo sito molto utile..ma come mai nelle ricette non è indicato di procedere con le "pieghe"? nel libro di cui parlavo dopo la prima lievitazione fanno fare 2 o 3 cicli di pieghe…ma occorrono oppure no? diventa piuttosto lungo fare il pane con le pieghe…se non servono salterei…grazie mote

  6. Ciao,le pieghe servono a rinforzare la maglia glutinica dell'impasto, garantendo un buono sviluppo in altezza e una bella alveolatura. Non sono indispensabili, ma sono consigliate, soprattutto per alcuni pani.Nelle nostre ricette, specialmente all'inizio, non venivano fatte….d'altronde si impara strada facendo. Altre volte abbiamo preferito non indicarle nelle ricette per non essere eccessivamente tecnici, spaventando il panificatore amatoriale….Magari, per trovare un buon compromesso, puoi fare un semplice giro di pieghe prima della formatura della pagnotta.

  7. ciao!stavo per mettermi a fare questa ricetta (l'ultima volta ho provato quella di sola segale con semini… mi sono stupito!) ma non è che la lievitazione è un po' troppo rapida? di solito noi (ma anche voi) facciamo crescere una notte e poi un altro paio d'ore dopo aver dato la forma, 4 o 5 ore in tutto non è un po' pochino? ho paura che mi viene una cosa acida…grazie!

  8. Ciao,considera che un queste ricette un po' "vecchiotte" usavamo un po' più di pasta madre, perchè non era così in forma com'è ora e perchè andando avanti abbiamo imparato tanto…Sicuramente minore è la quantità di pm, maggiore dovrà essere il tempo di lievitazione, adattandolo inoltre alla temperatura ambientale, che d'estate accelera moltissimo la lievitazione.

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