Meine Version von Pumpernickel

Questo slancio di cultura culinaria germanica mi porta indietro di qualche settimana, al Biofach di Norimberga.
E poi va ancora indietro nel tempo, da quando da piccino è cominciata la mia passione per i pani di segale prima e per i pani super integrali di segale poi.
Il Pumpernickel, per chi non lo sapesse, non è un pane di zucca (?) ma un tradizionalissimo pane di segale tedesco, della regione della Westfalia in primis ma che poi si è diffuso in tutti i paesi germanofoni (e l’ho visto perfino in alcuni supermercati di Malta). La sua peculiarità fondamentale è la presenza, nell’impasto, di chicchi di segale interi, che danno al pane quella forma e consistenza caratteristica, una buona dose di umidità residua (e quindi una buona durata del prodotto) e sopratutto un contenuto di fibre decisamente alto.
Per altro, c’è wikipedia.
Questo mio esperimento parte quindi dall’incontro con un produttore di questo tipo di pane e si unisce all’esigenza di fare fuori un pacchetto di farro monococco biologico acquistato l’anno scorso a Fa’ la Cosa Giusta e prossimo alla scadenza.
Qui quindi a farla da protagonista è il farro, che, sia in chicchi che in farina, si unisce a una bella varietà di semi oleosi per una colazione più che nutriente.
E l’avete mai provato col burro salato?

Meine Version von Pumpernickel
pane tutto-farro con semi misti
300 grammi di pasta madre rinfrescata
460 grammi di impasto di farina di farro in autolisi da 4 ore (importante: stavo facendo altri esperimenti sulla farina di farro e quindi ho usato questo impasto già pronto. In alternativa potete utilizzare circa 300 grammi di farina di farro e 160-180 grammi di acqua)
300 grammi di chicchi di farro monococco biologico già cotti 
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di lino dorati
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
Niente di più semplice. Impastare assieme tutti gli ingredienti, cercando di avere pazienza per via dell’umidità abbastanza elevata che fa si che il pane si attacchi un po’ troppo ai nostri polpastrelli. Una volta ottenuto un impasto uniforme, far riposare qualche ora (3-4 ore se avete utilizzato l’impasto “autolitico” come me. un po’ di più forse altrimenti).
Una volta ottenuta una lievitazione soddisfacente, formare un filone e disporre in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno, nel quale far continuare la lievitazione per un paio di orette.
Infornare a 220°C per 10 minuti e poi discendere a 180° fino a cottura terminata (30 minuti circa).
P.s. L’impasto è più umido del solito quindi appena estratto dal forno forse vi sembrerà ancora un po’ “crudo”.
P.s. 2. La ricetta tradizionale prevede cotture molto più lunghe a temperature più basse. Potreste anche provare a cuocere il tutto a 180°C fin da subito.
Annunci

2 risposte a “Meine Version von Pumpernickel

  1. Riccardo che stupendo, mi piace tanto il pumpernickel, io faccio diversi tipi di pane di segale, poi faccio il pane alla birra, e mi vengono tutti benissimo, ma questo non riesco a farlo, ho provato anche a fare il lievito madre con la segale, adesso ci provo nuovamente, volevo dirti che sto facendo il pane toscano quello integrale, poi ti mando una foto, se si può, magari la posto su fb nella pagina del cibo, va bene? se ti va puoi andare a vedere i pani di segale nel mio blog e quello alla birra, quello è venuto davvero bene, ciao

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...