Un pane che sa d’autunno

La farina di castagne è un prodotto davvero importante per il nostro appennino. Solo qui da me, sulle colline tra Bologna e Modena, è facile trovare, tra le tradizioni delle famiglie contadine, piatti a base di questa farina, come i ciacci, i menni, i castagnacci e la polenta di castagne.
Scendendo un po’ di più, dalla parte Toscana, è comune trovare pani di farine di castagne, come la buonissima Marocca di Casola.
E’ inutile precisare che la farina di castagne era, un tempo, la farina dei poveri, utilizzata quando era difficile avere a disposizione cereali come il frumento e il farro. 
Naturalmente, come spesso accade, oggi la farina di castagne è trattata come un prodotto di nicchia, a volte anche difficile da trovare e molto spesso costoso.

Oltre alle importante valenze nutritive, la farina di castagne è fantastica per l’aroma e il profumo in grado da portare al pane. Un gusto dolciastro ma selvatico, che sa di sottobosco e di tramonto.
Questa ricetta, un pane che sa d’autunno, è in primo luogo un esperimento (o un processo svuota-dispensa).
Poi diventa un pane da colazione, fantastico con un po’ di miele al mattino, ma allo stesso tempo è un pane molto interessante da abbinare a formaggi e composte.
Come vedrete nella ricetta, ho utilizzato nell’impasto circa 300 grammi di impasto “autolitico” (vedi post precedente), ma questo soltanto per comodità in quanto stavo facendo altri esperimenti con l’autolisi. Se non avrete tempo o voglia di preparare anche voi un’autolisi in precedente, potete sostituire i 300 grammi con all’incirca 200 grammi di farina di frumento e 100 grammi di acqua. Ma se fate a occhio e sentimento sicuramente non sbaglierete.

Un pane che sa d’autunno
le castagne i fichi l’uvetta
400 grammi di pasta madre pronta
350 grammi circa di impasto “autolitico” (sostituibile come detto sopra)
8 cucchiai di farina di castagne
250 grammi di acqua tiepida
2 cucchiai di succo d’agave (o malto o miele, magari di castagno)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
6 cucchiai di uvetta sultanina (o anche di più)
5-6 fichi secchi tagliati in quattro parti
sale
Impastate la pasta madre pronta con l’acqua e l’impasto “autolitico” (è un neologismo???), poi aggiungere il resto degli ingredienti (per ultimo il sale) continuando ad impastare con forza. Risulterà un impasto un po’ permaloso, resistente, e per questo non dovete demoralizzarvi ma continuate ad impastare per bene finchè non avete ottenuto un impasto liscio e uniforme.
Fate lievitare per 4-5 ore, fino a raddoppio circa, poi formate delle pagnottine di circa 500-700 grammi. Fate lievitare ancora un paio d’orette, finchè non sentirete l’impasto soffice sotto le vostre mani.
Infornate al massimo della temperatura per circa 10 minuti, poi concludete la cottura a 180 °C.
P.s. Fate attenzione alla cottura, specialmente nella parte inferiore delle pagnotte, in quanto la farina di castagne tende a bruciarsi più velocemente delle altre farine.

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5 risposte a “Un pane che sa d’autunno

  1. Caro Riccardo, l'impasto mi è venuto tanto tanto mollo, idratato ed ero preoccupata: l'ho fatto lievitare in uno stampo che lo contenesse ed è venuto una meraviglia, grazie mille per questa spendida ricetta! Arianna

  2. Ciao,in effetti la farina di castagne tende a mantenere l'impasto molto umido…quindi ottima idea la soluzione di metterlo in uno stampo, aiuta molto il pane a lievitare in altezza.

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