Simil-ciabatta. Autolisi e impasti idratati.

Questa ricetta è la prima di una serie di esperimenti che sto facendo con la tecnica dell’autolisi. Il nome può spaventare ma è un procedimento molto semplice che aiuta nella panificazione (specialmente se si utilizza pasta madre) ad ottenere impasti più lievitati, soffici, ariosi, dove il glutine è ben “stirato”.
Questo procedimento è spesso utilizzato quando si vogliono ottenere pani tipo baguette o ciabatte.
In due righe, si tratta di preparare un impasto di farina e acqua (senza aggiungere quindi la pasta madre in questo momento) e di farlo riposare qualche ora (da una a 24 ore) in modo che attraverso questa idratazione si attivino particolare attività enzimatiche che facilitano, come detto, il “rilassamento” delle proteine (glutine) e la scomposizione degli amidi.
Mi impegnerò nei prossimi giorni di preparare un testo un po’ più chiaro e tecnico e di fare altri esperimenti, per ora accontentatevi di questo.

 
SIMIL-CIABATTA 
un impasto molto idratato con precedente autolisi di 3 ore
1200 grammi di impasto di farina e acqua a riposo da 3 ore (impastare velomente circa 800 grammi di farina e 400 grammi di acqua, fino a formare una piccola pagnotta, da far riposare a temperatura costante per tre ore)
300 grammi di pasta madre pronta
200 grammi di farina tipo 0
250 grammi di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiai di succo d’agave (o malto, o miele)
sale
Una volta preparato il primo impasto “autolitico” (vedi sopra) aggiungere tutti gli ingredienti in ordine (il sale per ultimo) e impastare con forza fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme.
Dovreste provare, impastando, maggiore facilità nel lavorare l’impasto, grazie appunto alle tre ore di attività enzimatica nell’impasto autolitico. Ora procedete come sempre: fate riposare 3-4 ore fino a raddoppio, formare e far riposare ulterioriormente un’altra oretta (anche due, dipende dalla temperatura e dalla forza del nostro lievito madre) per poi infornare al massimo della temperatura per i soliti 10 minuti, per poi completare la cottura a 180 °C.
Nota: L’impasto è molto idratato, quindi nel riposo in teglia prima di infornare tendere a collassare. E’ importante quindi fare molta attenzione ai tempi e infornare non appena lo sentiamo “pronto”.
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36 risposte a “Simil-ciabatta. Autolisi e impasti idratati.

  1. Era da un po' che volevo studiare come funzionava la tecnica dell'autolisi ed eccomi la risposta!! Bellissima questa ciabatta, grazie mille!!!

  2. Riccardo io adoro l'autolisi, e sono sempre alla ricerca di ciabatte, questa con quegli alveoli è stupenda, davvero da riafre subito 🙂

  3. ciao chicca66, stavo giusto per rispondere al tuo commento del 15 dicendo che non vedevo l'ora di vedere la tua opera…e ecco qua, mi hai anticipato! Vado subito sul sito e ti faccio sapere!

  4. @chicca66: Gli impasti molto umidi sono spesso molto difficili da gestire, specie quando li metti sulla teglia prima di infornare…tendono, come dire, ad accasciarsi!Comunque come primo tuo esperimento mi sembra un buon risultato…il sapore com'era?Notato differenze rispetto al passato?Inoltre devo dire che sebbene la tendenza, una volta scoperto un nuovo "metodo" (in questo caso l'autolisi), sia quella di replicarlo all'infinito adattandolo ad ogni idea panaria, non sempre l'autolisi è giusta e calzante per le farine che andremo a utilizzare e gli impasti che andiamo a ottenere.Ho letto parecchia bibliografia a riguardo, e consiglio a tutti testi un po' più tecnici sull'argomento. Quello che ti posso consigliare è: sperimentare sperimentare sperimentare. Tanto, anche se poi non viene benissimo esteticamente, il nostro panino cattivo non sarà.

  5. eheheh, sono sempre io caro riccardo…ieri la mia PM l'ho impastata con farina niente popò di meno che integrale… e… stamatina… un blob spaventoso, più che triplicata… siiiiiiiiiecco diciamo che adesso devo usarlaquindi dimmi un po', hai preparato il testo tecnico sull'autolisi?graziematteo

  6. we (si legge üé)va che non sono mica qui a mettere la cera in autostradanon posso aspettare la rispostaadesso vado e la faccio con kamut semintegrale poi vi dicomatteo

  7. è andata beneeeeeeeeeeeewow è il pane più buono che abbia mai fattobeh ne ho fatti solo 5!però uno acido da sputarlo, il secono non lievitato, il terzo acidognolo il quarto così così… e questo decisamente buono!!!!per cominciare ho diviso per tre le dosi di tutto, pensando così di buttare meno pane, anzichè pagnotte da un chilo e mezzo…in realtà però ho utilizzato farina integrale di farro perchè ho pensato che fare esperimenti con la farina più cara del mercato non sia cosa buona e giusta.l'autolisi è venuta benissimo con la farina di farro integrale, tanto bene che ho deciso di non utilizzare più farine bianche, ne ho solo un po' da finire poi basta!!!una scelta di campo radicaleautolisi sempre o ovunqueeeeeadesso vado a vedere il linck che mi hai detto e che non avevo ancora visto poi ti dirògraziematteo

  8. perchè non il kamut?in effetti ho notato che chiede molta acquama non avendomi detto perchè non usare il kamut (bianco) lo sto facendo adesso e sembra procedere correttamente, ma solo stanotte o domani mattina sapròm.

  9. eccomifattodirei che il kamut bianco si comporta bene per l'autolisi, impasto morbido da lavorare e pane morbidoho ancora dimenticato il sale (parolaccia parolaccia….)l'unica cosa che non riesco però a fare è avere una lievitazione come quella delle foto del tuo pane, lievita ma gli alveoli sono piccini, forse dovevo aspettare ancora un po' che crescesse, o forse si può mettere un po' più di pm per farlo lievitare di più?però pane morbido e buonissimomatteo

  10. Provata , mi sono venute 2 ciabatte con metà del quantitativo degli ingredienti.Cosa intendi per lm pronto? io l'ho utilizzato dopo 4 ore dal rinfresco ed l'ho aumentato un pò circa200gr di lm con mezza dose.Grazie milleNadia

  11. Ciao,intendiamo esattamente una pm rinfrescata da circa 2-4 ore. La quantità di pm dipende essenzialmente dalla sua potenza e dai tempi di lievitazione che si vogliono usare.

  12. Domanda da assoluta neofita… se il primo impasto con l'autolisi lo devo lasciare a riposare da stasera a domattina che succede? io lavoro di notte e posso prepararlo stasera prima di andare a lavorare ma poi finendo verso le 4 del mattino di lavorare ora che mi alzo e posso impastare arriviamo a mezzogiorno tra sonno e figli… 😦

  13. Ciao,non essendoci lievito nel primo impasto, non dovrebbe cambiare molto se allunghi i tempi. L'importante è cercare di mantenere una temperatura costante e coprirlo bene in modo che non faccia la crosta.E' sempre bello leggere che le persone, nonostante i propri ritmi di vita magari un po' complicati, hanno la voglia di sperimentare e panificare…ci compensa delle critiche che riceviamo quotidianamente.

  14. Dopo vari tentativi col metodo dell'autolisi, sono riuscito ad ottenere un buon risultato. Pane morbido e leggero, alveolatura regolare ed omogenea.Avendo iniziato a panificare solo da un paio di settimane, sono sicuro che si può fare molto meglio, però per ora mi ritengo soddisfatto.Ho usato farina integrale di grano tenero bio portata al 75% di idratazione.L'unico problema che non riesco a risolvere è la regolazione del livello di acidità. Sin dal primo rinfresco e impasto infatti il pane aveva questo retrogusto leggermente acido, caratteristico e tutt'altro che cattivo, ma che vorrei capire come aumentare o diminuire alla bisogna.La pasta madre mi è stata data al PM day da una spacciatrice esperta (cuoca di professione), l'ho rinfrescata spesso, sempre con farina integrale di grano tenero bio. E' sicuramente in forma considerando le sue prestazioni.Ho provato col lavaggio della pm, diminuendo i tempi di lievitazione, diminuendo il rapporto pm/farina, ma in nessun caso ha influito minimamente su quella punta acidula.Avete idee sui motivi e sulle soluzioni eventuali?Grazie mille

  15. Ciao Chiaraè proprio una delle ipotesi a cui avevo pensato: forse la maggior ricchezza di sostanze presenti nella farina integrale rispetto alla bianca, stimola e favorisce con più efficacia l'azione dei lieviti (infatti come ho scritto, da questo punto di vista la mia pm è ottima).Ne deriva che usare sempre e solo farina integrale, imporrebbe rinfreschi molto frequenti, tempi di lievitazione più brevi e quantità minori di pm in rapporto alla farina negli impasti. Cose che ho tentato, ma forse devo insistere.Proverò ancora in questa direzione, e proverò anche nel modo che mi hai suggerito.Grazie

  16. Ciao,in effetti, senza addentrarmi in questioni chimico-fisiche di cui non sono certo esperta, la farina integrale fa lavorare i lieviti in modo diverso (non in maniera semplicemente accelerata). Forse per questo i tuoi tentativi non sono andati benissimo…facci sapere!

  17. Allora, dopo altri tentativi, mi sembra che la variabile che più conta nel conferire al pane quel retrogusto acido, sia il numero di rinfreschi successivi, meglio ancora se almeno il primo di questi è preceduto da un lavaggio.Il tempo di lievitazione non influisce molto, per lo meno nel mio caso, in quanto lo tengo comunque inferiore a quello normalmente prescritto (proprio per la migliore resa della pm integrale).Stesso discorso per la quantità di pm in rapporto alla farina.Per quel che ho potuto constatare fin ora, risulta piuttosto impegnativo diminuire in maniera considerevole il livello di acidità. Infatti nel mio ultimo e più riuscito tentativo, sono arrivato a praticare 3 rinfreschi consecutivi, di cui il primo e l'ultimo preceduti da lavaggio. Il tutto partendo da una pm rinnovata solo un paio di giorni prima. Il pane era ottimo (il migliore fino ad ora) ed il retrogusto acidulo ridotto quasi a zero.Si può capire quindi quanto una procedura del genere possa complicare le cose, in termini di tempo e di lavoro. Inoltre mi ritrovo con una motagna di pm residua dai vari rinfreschi.Dovrò provare rinfrescando con farina bianca.In ogni caso non leggo di problemi del genere da parte di chi usa quella bianca (per la pm o per l'impasto, oppure per entrambi). Quindi ne deduco che l'acidità sia caratteristica della farina integrale "pura".

  18. Ciao! complimenti per la ricetta (e anche per tutte le altre!!)! proprio quello che cercavo 🙂 preferisco un'ampia alveolatura, e ancora non sono riuscita ad ottenerla con la pm (ce l'ho da una decina di giorni, mi è stata regalata, e sto facendo tutti i miei esperimenti!). Avrei una domanda: se usassi una parte (diciamo la metà) della quantità di acqua e farina che tu usi per la massa autolitica e volessi farci un poolish? che proporzioni dovrei rispettare per ricreare 1:1 di acqua e farina caratteristiche del poolish? ancora non riesco a capirlo calcolando quelle della pm (sono anche molto schiappa in matematica eh…). Secondo me, usando l'autolisi in associazione al poolish, si otterrebbe una maggiore sofficità e alveolatura (come per la ciabatta, appunto). A presto e grazie!!

  19. dopo 5/6 panificazioni seguendo esclusivamente la ricetta del "pane fatto in casa / con due impasti" che ho trovato come prima ricetta qui sul blog, mi sono cimentato in questa ciabatta con autolisi.il risultato è stato positivo, ma sono rimasto stupito dal fatto che complessivamente non ci sono state grosse differenze rispetto ai precedenti pani (gusto, odore, consistenza).soprattutto l'alveolatura mi ha lasciato un po' perplesso, praticamente assente nel mio pane, completamente diversa da quella che vedo nelle foto della ricetta:http://bit.ly/ciabatta-autolisi-1in pratica a me è venuto un filone/baguette estremamente "fitto". segnalo che è cresciuto moltissimo di volume mentre era in forno, nei primi 10 minuti a 250°: era stato infornato quasi piatto.può dipendere dal fatto che uso farina manitoba per i rinfreschi della mia pasta madre?grazie!

  20. Ciao,premessa: c'è manitoba e manitoba. Non necessariamente è una farina davvero forte e in grado di assorbire molta acqua.Prova a cambiare farina dell'impasto e a usare acqua appena tiepida per l'impasto autolitico….

  21. Ciao,perdonami, ma mi sono un po' persa tra le righe e non ho capito bene la tua domanda :)Saresti così gentile da spiegarmi un po' meglio come intenderesti procedere col poolish…

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