La colazione è di segale integrale…

Devo dire che sono sempre stato abituato a vedere i pani di segale nella loro classica forma bassa e rotonda, speziati e morbidi, leggermente infarinati: profumati e gustosi.
Li adoro, in montagna, per colazione, con burro di malga e marmellata fatta in casa.
Il pane di segale è molto gustoso, la presenza inoltre delle classiche spezie (finocchio, coriandolo, kummel, trigonella) lo rende anche facilmente digeribile nonchè abbinabile anche ai piatti più saporiti.
Questa volta ho provato a realizzarlo nella forma “a cassetta”, per provare se una farina poco glutinosa come la segale potesse sostenere grosse lievitazioni in altezza.

Devo dire che mi ritrovavo una pasta madre appena rinfrescata con frumento di tipo 0, molto forte e poco acida, che stavo utilizzando per impasti molto idratati tipo “ciabatta” (vedere prossimi post).
E nello stesso tempo, avevo giusto giusto un pacchetto di mezzo chilo di farina integrale di segale biologica…allora mi sono detto: perchè non soddisfare i desideri di chi in casa reclamava un pane di segale “come in montagna”?

E così, ecco qua:
Pane di Segale per Colazione (cominciate a procurarvi burro di malga, tipo questo!)
400 grammi circa di pasta madre appena rinfrescata, pronta e abbastanza idratata
450 grammi di segale integrale biologica
250 grammi circa di acqua tiepida
un cucchiaio di semi di finocchio, uno di coriandolo, e uno di kummel (se avete la trigonella, ancora meglio!)
un pizzico di sale
p.s. fate attenzione alle differenze tra kummel e cumino!

Come sempre, impastate gli ingredienti assieme, facendo attenzione ad ottenere un impasto gradevolmente omogeo ed elastico. Probabilmente troverete maggiori difficoltà a lavorare la segale, specie se integrale, per il suo basso contenuto di glutine e per la sua scarsa elasticità, ma lavorando un po’ di gomito e polsi dovreste farcela!
Una volta ottenuto l’impasto fate lievitare fino a raddoppio (4-5 ore), fate delle pieghe a tre e poi sistemate in uno stampo per pane in cassetta/plumcake ricoperto di carta da forno.
Fate lievitare per un’altra oretta (o un paio) e poi infornate a forno molto caldo (250 °C circa) per 10 minuti, poi continuate la cottura per altri 30 minuti circa a 180-200 °C.
Non spaventatevi se appena uscito dal forno l’interno del pane vi sembrerà molto umido e “crudo”! E’ normale che la farina di segale rimanga più umidiccia…basterà aspettare la classica mezza giornata di assestamento e il pane sarà buonissimo! 
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5 risposte a “La colazione è di segale integrale…

  1. Belissimo non Vedo lora Di provare a farlo sono austriaca vivo in Belgio ora devo soltanto trovare la farina buona qui. Grazie per la ricetta 🙂 antonia

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