Le vere crescentine montanare modenesi

Confesso che anch’io, da bolognese cittadino, le ho sempre chiamate tigelle.
Poi, sarà la vicinanza di parecchi amici contadini biologici montanari, sarà la vista dalla mia nuova casa in collina, che mi sento un po’ più montanaro anche io. 
E allora le chiamo con il loro vero nome, le crescentine (cotte nelle tigelle). Chiamarle tigelle, più che un errore, è una metonimia. O forse è uno sberleffo linguistico – mi piace pensare -, tra modenesi e bolognesi, che chiamamo crescentine (bolognesi) lo gnocco fritto (modenesi).

Questa cosa mi ha fatto sempre divertire un sacco.

Tra Bologna e Modena, tra la città e l’appennino, è comunque facilissimo capitare in ristoranti e agriturismi a mangiare crescentine/tigelle. Mangiarle di buone, invece, e affini alla loro storia e tradizione è molto difficile, quasi impossibile.
A parte l’utilizzo costante e a volte esagerato di lievito di birra (con conseguente “lievitazione nella pancia”) è facile trovarle preparate con aggiunta, nell’impasto, di latte, olio, bicarbonato: arricchendo un impasto, cercando di renderlo più leggero e gustoso e friabile, ma nello stesso tempo snaturando la semplicità di un pane che prima di tutto è contadino, e figlio della miseria.

Ho cercato, quindi, di riprodurre una variante il più possibile simile alla ricetta che ipotizzo essere l’originale, a differenza della cottura, fatta utilizzando uno stampo di ghisa da mettere sul gas, e non attraverso le tigelle (dischi di pietra refrattaria) scaldate al fuoco del camino (che purtroppo non ho).

Le vere crescentine montanare modenesi
dose per circa 25 crescentine
200 grammi di pasta madre già rinfrescata
800 grammi circa di farina semintegrale (io ho messo farro perchè avevo questa in dispensa, ma potete tranquillamente usare frumento o altro)
400 grammi circa di acqua tiepida
un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeo. Sistemarlo in una ciotola e farlo lievitare per 5-6 ore circa, fino ad un suo raddoppio di volume.
Formare delle palline di circa 50 grammi ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa un centimetro di spessore.
Nel frattempo scaldare l’apposito piastra di ferro (se non siete di queste parti, temo sia difficile procurarsela…) e, quando è calda, posizionare i dischi di pasta negli stampi. Cuocere circa 5 minuti per lato. 
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12 risposte a “Le vere crescentine montanare modenesi

  1. le faccio e sono buone da urlo ma nella ricetta montanara modenese della suocera (sempre sia lodata) c'è anche la panna e con un po di quella vengono morbidissime io faccio lievitare un pochetto anche le tigelle (pardon crescentine) prima di infornarle[la diatriba tra crescentine e tigelle segna il confine tra bologna e modena nell'appennino mia nonna di Grizzana morandi BO le chiamava tigelle e le crescentine erano quella fritte, a modena quelle fritte si chiamano gnocco…)

  2. Mi sono traferita in Emilia da poco (tra Bologna e Ferrara precisamente) dalla Romagna. Anche qui le chiamano tigelle, io però sbaglio sempre e le chiamo crescentine…che poi mi hai fatto scoprire che non sbaglio ;-)Nei ristoranti non ne ho mangiate di buonissime (a parte a Savigno "da Amerigo"!) ma il mio compagno le cucina divinamente. Il suo trucco è l'aggiunta di un po' di fecola di patate nell'impasto. Non abbiamo ancora provato a farle con la pasta madre di cui sono diventata da poco spacciatrice! Grazie mille per tutte le dritte! Speriamo di incontrarci presto in un vostro evento.

  3. Gentile Riccardo,è da poco che frequento questo sito, meraviglioso! Volevo solo precisare una cosa: nell'impasto delle crescentine, nella mia zona sono di Serramazzoni(MO), si aggiungeva strutto di maiale che nell'appennino modenese era molto comune e reperibile anche in tempi di guerra (qui cito mia nonna), dati i numerosi piccoli allevamenti. Lo strutto, più ci si spostava verso la pianura o come dicono da me "di là dall'acqua", cioè dopo il Panaro verso Bologna, si sostituiva con la panna.Sono molto curiosa di provare comunque la sua ricetta con la cottura tradizione cioè con le tigelle.Complimenti ancora per questo sito.Vittoria

  4. Buondì, faccio il pignolo ma la ricceta originale celtica(niente politica eh!) prevedeva solo Acqua e Farina. Successivamente aggiunta di grassi e poi di lieviti… il lievito di birra è una creazione "recente"!;D Pietro

  5. Esatto, io le ho viste preparare da un montanaro esperto col metodo tradizionale, ovvero tra i dischi di terracotta (a dire il vero è un impasto di argilla e carbonato di calcio tritato) scaldati alla fiamma del camino ed era impressionante come, senza lievitazione e senza che l'impasto potesse nemmeno riposare qualche minuto, ne risultassero delle crescentine croccanti, affatto pesanti e deliziose. Con soli farina, acqua e sale, appunto impastati sul momento come avveniva un tempo quando le crescentine erano il cibo che accompagnava la colazione e il cui impasto la massaia di casa preparava giusto nel tempo che il fuoco di fascine impiegava a riscaldare le tigelle di terracotta (e la cucina). Il segreto di questo signore era di completare la cottura, dopo averle estratte dalla pila di tigelle, ponendole appoggiate sul contorno laterale presso le braci. In questo modo il calore le faceva gonfiare creando all'interno di ogni focaccetta un'intercapedine di aria che evitava la formazione di quel "pastone" umido e pesante che tanti considerano un difetto per una buona crescentina. Come metodo di cottura alternativo, più che le piastre in ghisa, preferisco le cotte, due piastre piatte e circolari di ferro che si scaldano sovrapposte sul fornello. Girarle senza che si sfili il contenuto è più difficile, ma le crescentine così cucinate, soprattutto se sulla piastra superiore di preme con un bastone di legno o un vecchio ferro da stiro, risultano più croccanti e sottili.

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