Pane toscano. "scarpetta" o bruschetta?

Un pane molto facile, ideale per le colazioni “dietetiche” post-natalizie. E’ un pane toscano, senza sale, con una crosta dorata e croccante e una mollica morbida ma nello stesso tempo tenace e compatta, perfetto per le nostre “scarpette” e bruschette quotidiane.

Per confermare la teoria dell’improvvisazione, questo pane è stato realizzato in un pomeriggio di relax casalingo.
La pasta madre era stata rinfrescata tre-quattro giorni prima, ma era bella profumata e in forma. Quindi ho provato ad impastare senza effettuare il primo rinfresco come il solito.

Pane toscano di frumento integrale
Ho preso la pasta madre dal frigorifero (ad occhio, sarà stata 300 grammi), l’ho sciolta un acqua tiepida (circa 600 ml) e poi ho aggiunto farina integrale biologica di frumento, fino ad ottenere un impasto molto morbido e ancora decisamente idratatato (circa 800 grammi-1 kg di farina).
L’impasto molto idratato è un po’ più difficile da lavorare con le mani, poichè tende ad appiccicarsi dappertutto, ma poco male, è divertente. Eventualmente lavoratelo direttamente in una ciotola per evitare di “impiastricciare” troppo il tagliere.
Dopo qualche ora (4-6) di lievitazione (fino al raddoppio abbondante del volume) ho rilavorato l’impasto, stendendolo e cercando di lavorare al meglio il glutine, ho formato un filone e l’ho fatto riposare per un paio di ore.
Infornato a forno caldissimo (250 °C, il massimo che il mio forno elettrico mi concede) per 10 minuti circa, e poi continuata la cottura per circa 30 minuti a 180°C.
Importante: se utilizzate questo procedimento “anarchico”, ricordatevi di prelevare dall’impasto un pugnetto di pasta madre da conservare in frigorifero per le volte successive!
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8 risposte a “Pane toscano. "scarpetta" o bruschetta?

  1. Ciao Ely, grazie per il commento.Premettiamo che non sono tanto bravo a postare delle ricette, in quanto il 99% delle volte che faccio il pane vado "a occhio", a sensazione, secondo quello che mi trasmette al tatto (e non solo) l'impasto. Quindi chiedo scusa in anticipo se spesso sembro caotico e poco preciso. Per quanto riguarda la tua domanda direi che semplicisticamente è una valutazione corretta…la quantità di farina aggiunta corrisponde a circa 3-4 volte quella della pasta madre di partenza!

  2. Sto rinfrescando il mio licoli e fra 2 giorni dovrebbe essere pronto anche come quantità, dopodiché faccio questo pane e poi ti dico il risultato e magari ti posto una foto (se trovo uno spazio)…

  3. Ciao, ti scrivo su questo post ma potrei scriverti su tanti altri… Volevo dei consigli.Ho fatto nascere con soddisfazione la pasta madre da un mesetto, è bella vivace nel senso che ad ogni rinfresco fuori dal frigo ma soprattutto quello seguente aumenta considerevolmente di volume e sembra bella.Poi però quando eseguo l'impasto per il pane solo una volta mi è venuto un buon pane leggero e alveolato (e non so ancora perchè)…tutte le altre o mi è venuto un mattonazzo poco lievitato o (aumentando la pasta madre in proporzione o il tempo di lievitazione) o un pane acidulo e cmonuque poco lievitato. Ho un paio di dubbi…1- io non ho l'impastatrice ma ho l'ardire di fare l'impasto a mano…quanto conta? Quanto tempo devo lavorarlo? Anche quando sembra bello e uniforme devo continuare a lavorarlo?2- tu parli tecnicamente di lavorare l'impasto per infittire la maglia glutinica. Cosa vuol dire esattamente? Schiacciare di mattarello e reimpastare?3 – ho letto in giro che è importante il processo di "piegatura" durante la lievitazione. A cosa serve? Non c'è il rischio di ricompattare gli alveoli che si son formati dovendo far ripartire il tutto da zero?4- ho notato che in alcune ricette dici di preparare subito le pagnotte dopo l'impasto, in altre invece di mettere il tutto a lievitare insieme per gran parte del tempo e di rilavorare l'impasto e far le pagnotte prima dell'ultima ora di lievitazione. Come nel caso precedente: non c'è il rischio di ricompattare l'impasto lievitato rendendo vana la lievitazione? Cos intendi per "rilavorare"? Ho il terrore di mettere le mani su qualcosa di già lievitato.Ho l'impressione che il mio problema sia legato a questo (ma non ne sono sicuro), anche perchè il problema temperatura mi sembra sotto controllo, oppure la pm non è così viva e vegeta come sembra a me.Vorrei provare ad usare altre farine ma prima di esser riuscito a fare un pane di densità decente non mi arrischio.Grazie mille per l'aiuto!!Alberto

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