Pane fatto in casa con lievito madre

Quella che segue è una delle mille ricette base, ovvero il mio adattamento, per fare del buon pane fatto in casa con il lievito madre. Non ha la pretesa di essere migliore di altre, è semplicemente quella che, dopo vari esperimenti, mi sta dando maggiori soddisfazioni ogni settimana, quando facciamo pane, pizza e focaccia a casa nostra.
Nella ricetta riporto anche alcune annotazioni pratiche, anche queste risultato dell’adattamento della panificazione alla mia organizzazione famigliare, che non è detto che sia la stessa della vostra.
Do per scontato che si abbia già in frigorifero circa 200 gr. di pasta madre da usare come base per il primo rinfresco, tutto il resto va da sé. Buon impasto.

PRIMO IMPASTO (RINFRESCO)

Il primo impasto sarebbe da fare la sera precedente perchè deve lievitare parecchie ore. Occorrono:

– 200 gr. di pasta madre

– 500 gr. circa di farina di grano tenero (tipo 0, meglio se biologica).
Io uso questo tipo di grano per mantenere la madre “neutra” e non impegnarla troppo durante il suo periodo di riposo. Nell’impasto finale potremo poi combinarla con altre farine a piacere, per ottenere pani “speciali”.

– 300 gr. di acqua tiepida (35° circa, non si deve sentire né calda né fredda immergendovi un dito)

– 1 cucchiaino di miele o malto

Sciogliere il miele nell’acqua in una ciotola capiente, aggiungere la madre e lavoratela lentamente con un cucchiaio, ammorbidendola e sciogliendola in parte nel liquido. Aggiungete la farina un po’ alla volta e lavoratela ancora lentamente, prima sempre con il cucchiaio e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (si deve poter formare una palla liscia che quasi non appiccichi, potrebbe essere necessaria un po’ più di farina rispetto alle dosi indicate sopra). Mettere la palla di impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare a temperatura costante per tutta la notte (dalle 8 alle 12 ore, l’interno del forno spento andrà benissimo).
La mattina seguente l’impasto sarà almeno raddoppiato e potremo prelevare 200 grammi dall’impasto lievitato: questa sarà la vostra pasta madre per i pani successivi.
Riponetela in un contenitore chiuso e conservatela in frigorifero.

SECONDO IMPASTO
– 350 gr. dell’impasto rinfrescato, probabilmente il risultato del primo rinfresco è di più e, se si vuole, si può utilizzare anche tutto, nel qual caso potrebbe servire più farina di quella indicata. La regola che seguo, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l’impasto fino alla consistenza giusta.

– 800 gr. circa di farina a piacere (grano, segale, farro, integrale, semi-integrale, miste…)

– 300 gr. circa di acqua tiepida

– 3 cucchiaini di sale

L’inizio è simile al rinfresco: aggiungete l’acqua all’impasto e lavoratelo lentamente fino a che si ammorbidisce. Aggiungete la farina poco a poco, impastando sempre lentamente e con grazia.
Quando avrete aggiunto circa metà della farina mettete il sale e potete sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti aggiuntivi, come olio extravergine di oliva (3 cucchiai), semi misti (lino, sesamo, girasole) oppure noci o spezie.
Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, poco appiccicoso. Quindi formate le pagnotte e ponetele a lievitare per 3-4 ore al massimo (oltre l’impasto inizia ad inacidire e il gusto del lievito si fa più marcato, è sempre commestibile ma dipende dai gusti personali), sempre in ambiente riparato.
Cuocere in forno per 40-50 minuti (a 250 °C per i primi 10 minuti finchè si forma la crosta e poi abbassare a 200°C) fino a completa cottura. Se volete una crosta un po’ più croccante, mettete inizialmente nel forno una ciotolina di acqua che servirà ad aumentare l’umidità e quando vedete che la crosta si è formata la togliete.

In questo modo avete ottenuto 1,5 kg di pane sano e gustoso, in grado di mantenersi fresco per l’intera settimana.
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242 risposte a “Pane fatto in casa con lievito madre

  1. Domanduccia di una neofita rompina…e se ho solo 100 gr di pasta madre???posso dimezzare le dosi di farina e acqua?anche nel 2°impasto?Grazieeeeeee

  2. Certo Elena, puoi utilizzare una quantità di acqua e farina in proporzione alla madre che hai a disposizione, anche nel secondo impasto.Aggiungi l'acqua e poi la farina a poco a poco, finchè diventa un impasto elastico e poco appiccicoso, potrebbe volercene un po' in più o in meno, fidati del tuo istinto. Ricorda sempre che le dosi sono solo indicative perchè la temperatura, il tipo di farina e lo "stile" di impasto influiscono sul risultato finale.Buon divertimento e se hai dei dubbi scrivici nuovamente!

  3. ecco, e se invece uno non avesse la pasta madre e stesse cercando come la sottoscritta una ricetta per farla????non so com'è ma non riesco a trovarla…forse mi si nasconde alla vista?

  4. Cara fillerouge, se stai cercando la pasta madre e non ti stuzzica l'idea di averla regalata da noi, ma vuoi cimentarti nella sua creazione, basta che fai un impasto di acqua e farina (integrale, semintegrale) e la lasci all'area aperta in un luogo a temperatura ambiente costante qualche giorno, finchè non vedi che comincia a lavorare (in pratica, i lieviti e i batteri presenti già nella farina ma sopratutto nell'aria intorno a noi cominciano a mangiare gli zuccheri presenti e a produrre anidride carbonica). A questo punto procedi con frequenti rinfreschi (aggiungi farina e acqua) per raggiungere una soddisfacente lievitazione ed acidicità. Alcuni, durante il primo impasto, consigliano di aggiungere miele, o malto, bucca di mela biologica, yogurt…insomma, tutti quei prodotti dotati di zuccheri semplici in grado di innescare e velocizzare l'avvento dei nostri amici lieviti.Scusa il linguaggio poco tecnico e semplicistico ma ho voluto essere più chiaro e diretto possibile.se hai bisogno, siamo qua.

  5. Ciao Riccardo, per prima cosa volevo complimentarmi con te per il blog (le foto sono bellissime,le ricette non comuni)e per la rete di spacciatori che sei riuscito a creare. Bravo!Poi avrei qualche quesito…Mi è stata regalata della pasta madre in salute (500gr) e dopo averla rinfrescata con il doppio della farina e 450gr di acqua tiepida si sono verificati i seguenti problemi:- la quantità che ho tenuto da parte in frigo (dentro un contenitore di plastica) ha continuato a lievitare e dalla forza è riuscita a togliere il coperchio…ma è possibile????- la parte che ho utilizzato dopo il primo rinfresco e 4 ore di lievitazione non ha dato buoni risultati (ho provato a fare i mini hamburger ma non hanno sfogato)- dopo il 1° impasto ho prelevato 50gr aggiundendo 200 di farina più 100 di acqua e ho fatto lievitare vicino a un termo per 10 ore. Ma l'impasto non è aumentato granché di volume, era colloso e non molto acido. L'ho impastato lo stesso con farina, acqua, olio e sale. Ho messo a lievitare le pagnotte ma sono un pò dubbiosa…Mi puoi aiutare a capire?Grazie

  6. ciao a tutti, innanzitutto mi complimento per il blog…. dovrei chiedervi alcuni consigli: la mia pasta madre lievita molto bene (è molto giovane) ma è molto acida come posso togliere un pò di acidità?Mi sembra di aver capito che questa acidità può essere anche causata dai tempi di lievitazione. A questo proposito ci sono ricette di pane o "trucchi" per chi come me è via di casa tutto il giorno (dalle 8 alle 18) per avere delle buone lievitazioni?

  7. salve,vorrei sapere se il rinfresco va fatto sempre raddoppiando le dosi di farina e acqua rispetto alla pasta madre rimasta. in questo caso non diventa troppa? se voglio avere sempre la stessa quantità di pasta madre come devo fare?grazie

  8. Ciao a tutti! Mi hanno regalato la P.M. circa un mesetto fa e quindi sono a tutti gli effetti una neofita. Le oprime volte che ho fatto il pane mi sono basata su queste istruzioni e il risultato è stato discreto. Ultimamente però il pane cresce poco e se faccio pure la pizza risulta poco digeribile se non addirittura acida.Solitamente rinfreco la PM la sera prima 300g, 300g acqua, farina circa 500-600g, un cucchiaino di malto d'orzo. Poi la metto con sopra un canovaccio bagnato e una coperta nel forno spento. Il giorno dopo procedo con le ricette. Io la PM la tengo fuori dal frigo, perchè mi hanno detto che altrimenti inacidisce…Scusate se mi sono dilungata. Confido in un vostro parere

  9. Ciao, scusami ma non ho capito bene. Tu la sera prima procedi con il rinfresco della pasta madre poi al mattino impasto nuovamente aggiungendo farina e acqua ecc…?Nel caso, prova a rinfrescare più spesso la pasta madre, magari è solo questione che è un po' stanca…

  10. Salve, prima di tutto lasciatemi dire che questo blog è sublime!Qualcuno mi può spiegare perchè si mette il miele od il malto nell'impasto dei rinnovi? Grazie mille!!!!

  11. Cara Blu Bosa, di solito si aggiunge malto o miele perchè, essendo composti da zuccheri più semplici rispetto a quelli della farina (gli amidi), mettono a disposizione dei tuoi lieviti zuccheri attaccabili in breve tempo, in grado quindi di attivare in fretta la fermentazione.

  12. Si, la sera prima faccio il rinfresco e poi procedo con le ricette la mattina dopo. Proverò come dici tu Riccardo. In effetti la rinfresco ogni 7-8 giorni. Forse è un po' troppo… Grazie mille!

  13. Ciao a tutti,anch'io sono neofita, ho creato la "mia" personale pasta madre seguendo i vostri consigli e devo dire che mi sta dando buoni risultati; ho solo un dubbio: ho notato che quando faccio il pane, seguendo il procedimento del rinfresco la sera prima e dell'impasto vero e proprio il giorno dopo no ottengo mai un pane soffice ma piuttosto sodo e compatto; come faccio per ottenerlo più "occhiuto"?Grazie mille Cristina

  14. Ciao, ti informo con mio grande orgoglio che dopo aver seguito passo dopo passo le istruzioni per l'autoproduzione della pasta madre, non solo sono riuscita a farla nascere, ma ieri ho anche infornato il mio primo chilo di pane con la pasta madre: immagino che posso migliorare, ma il risultato è stato molto apprezzato in famiglia! Grazie.Chiedo solo una precisazione: nella ricetta del pane a due impasti, nel secondo impasto ho preso 350 grammi di pasta madre, così come consiglia la ricetta. Quella avanzata la considero già pronta per il secondo impasto per un'altra volta, oppure devo ricominciare da capo con il rinfresco settimanale e primo impasto? Grazie ancora, buon impasto a tutti!!!

  15. ciao Mafalda, grazie e complimenti.Quella che ti resta puoi conservarla per la prossima volta, puoi non rinfrescare se panifichi il giorno dopo, ma se passano 2-3 giorni meglio rinfrescare di nuovo per rivitalizzare i nostri lieviti!

  16. mi potete dare una mano????????????….mi hanno dat o la pasta madre…mi hanno detto di non tenerla in frigo…..e di usarla per fare il pane almeno una volta alla settimana….girando su internet..perche le informazioni che mi erano state date non erano proprio così dettagliate…invece….trovo che se non panifico spesso di tenere la pm in frigo…….chi scrive in un contenitore di vetro chiuso….chi con il coperchio leggermente sollevato in modo da lasciare passare l'aria…..alcuni scrivono che va bene anche un contenitore di plastica………chi scrive che dopo il rinfresco…..fare un rimpasto a far livitare per 3 ore…..dopo fare le piegature…e lievitare 1 ora….dare la forma e lievitare per 3 o 4 ore…e ora infornare…chi scrive a 180° …chi per i primi 10 minuti a 250° ……chi per 20 minuti a 250°…….help….e se ho troppa pasta madre con la rimanente che ci posso fare…da qualche parte ho letto che si può utilizzare……….la prima volta che ho fatto il pane…sapeva leggermente di formaggio…era inacidita la pm…..e se si…come si fanno i lavaggiiiiiii…non ci ho capito niente….e se non voglio mettere il tuorlo …come fare??????….la seconda volta che ho panificato non ho sentito questo sapore…..forse perche la prima volta avevo fatto lievitare troppo l'impasto?……ma non mi è venuto un granchèèèèèèè….c'era tanta mollica…ah non ho scriito che uso solo farina integrale……..ho 66619 dubbi…..molto incapace…se avete la pazienza di rispondrìermi vi ringrazio…andrea

  17. Ciao Andrea,primo e unico consiglio.Calma e tranquillità.Con la pasta madre non sbagli mai. Su internet trovi un sacco di consigli, anche diversi, perchè non c'è nulla di perfettamente vero e nulla di perfettamente falso. Tutto funziona.Ovviamente ci sono trucchi e strategie, ricette e consigli che ti consentono di avere un pane migliore, ma tutto dipende dalla tua esperienza, dalla tua pasta madre, dalla tua casa, dal tuo forno, dalle farine che tu usi, e potrei continuare.Io nella mia piccola esperienza ho fatto diverse prove, come da stream di pensieri da te scritti, e sono sempre riuscito a fare un pane soddisfacente.Il mio consiglio è quindi di provare, e sopratutto cercare di osservare nella tua esperienza quotidiana come le diverse prove cambiano il risultato.Per partire, posso assicurarti che tutto ciò che è pubblicato qui è stato studiato provato e testato da me e quindi ti posso assicurare che sono metodi che hanno funzionato.

  18. Buon pomeriggio, ho appena iniziato a fare la mia pasta madre (la spacciatrice più vicina a me non è più esistente..)Ho seguito la ricetta del blog ma con le quantità dimezzate (100 farina 0 bio + 50 acqua + miele)ho fatto la palletta e messa a lievitare a 20/25 gradi.. ora spetto 48 ore poi si vedrà (questa è la 3° volta che provo… ma non mollo eh!!) Ora il mio dibbio: NEL CASO QUESTA VOLTA MI VENISSE….vorrei fare il pane con la macchina del pane ho la possibilità di fare un programma libero per cui posso impostare i tempi di lievitazione impasto ecc. avete per caso delle ricette e dei consigli da darmi per la MdP? Normalmente faccio un pane con 800 gr di farina, quanta pasta madre serve? se me ne serve 1/3 (270 gr) li devo aggiungere agli 800 (800+270) o fare 270 di pasta madre + 530 di farina?

  19. Salve a tutti! Io sto facendo il pane di kamut con la pasta madre (sempre di kamut), per via di intolleranze alimentari. Il pane viene piuttosto bene e ci sto prendendo la mano.Quello che mi chiedo è:1- la pasta madre va rinfrescata, ma se non la uso per fare il pane che ne faccio?2- e se vado in vacanza come si fa a conservarla?Grazie in anticipo!!

  20. Eccomi qui, ho bisogno di chiarire alcuni dubbi fondamentali per usare la mia neonata pasta madre.Nella ricetta sopra, quando si parla di pasta madre per il primo rinfresco, si intende quella rinfrescata 4 o 5 giorni prima e tirata direttamente fuori dal frigo?E poi, finora io quando faccio un rinfresco uso la pasta madre appena tirata fuori dal frigo e poi, subito dopo il rinfresco la metto subito in frigo. Sbaglio?sono assolutamente inesperta e vorrei evitare di uccidere la mia creatura :)grazieNadia

  21. Ciao,solo un dubbio; nella spiegazione del primo impasto scrivi "La mattina seguente l'impasto sarà almeno raddoppiato e potremo prelevare 200 grammi dall’impasto lievitato"…nella spiegazione del secondo impasto scrivi che si ha bisogno di 350 gr di pasta madre..c'è forse un errore? o non ho capito qualcosa?!?!grsazie

  22. Ma sono tanto terribile se vi dico che ho rinfrescato un pezzo di pasta lievitata con lievito di birra? La porto avanti da due mesi con media soddisfazione! Chi ha la stessa esperienza?

  23. 200 g si tengono da parte, magari in frigo, per un successivo rinfresco, 350 g per il secondo impasto per la preparazione del pane. Credo che sia così. Io ci provo stasera…

  24. Complimenti per il blog, è sempre interessantissimo! Leggendo qua e là ho raccolto un sacco di informazioni sulla PM che, per quanto riguarda la mia, è ancora un work in progress, ma spero di provarla entro 4-5 giorni. L'ho fatta semiliquida, per questo mi hanno detto che non la vedrò mai raddoppiare di volume, ma testerò la sua "vivacità" dalle bollicine sulla superficie… corretto?? Poi volevo chiedere: primo impasto-rinfresco-lievitino-biga.. sono tutti la stessa cosa?!

  25. Salve a tutti , io ho iniziato mettendo le dosi a occhio , e dopo 2 settimane con un sequenza di rinfresco un giorno si e uno no sono riusciuto ad ottenere una delle pizze migliori che abbia mai assaggiato . Un consiglio dato dalla mia esperienza è che per impazienza non si attende il tempo necessario alla lievitazione dell'impasto e così si finisce per non avere un buon pane.

  26. Salve a tutti. Dopo aver avviato la mia pasta madre da circa due settimane con numerosi rinfreschi, negli ultimi giorni anche due al giorno data la crescita piuttosto veloce, ho pensato di essere pronto a panificare. Ho scelto la ricetta a due impasti. Primo impasto: risultato eccellente con volume triplicato tanto che la ciotola era quasi insufficiente. A questo punto dopo dodici ore sono partito con il secondo impasto, mettendo circa 400 grammi di pasta madre risultante nel frigorifero. Ho seguito le dosi e la modalità di esecuzione, ma per questo secondo impasto mi sono servito del bimby. Il risultato sembrava buono, ho formato le pagnotte attendendo le quattro ore di nuova crescita.Dopo le quattro ore le pagnotte non sembravano cresciute, ma le ho infornate ugualmente. Risultato finale: il pane è buono come sapore ed odore, ma non è cresciuto.Dove ho sbagliato? E'stato il bimby?Per piacere rispondetemi.

  27. Ciao,i tempi di lievitazione sono variabili e dipendenti da molti fattori (temperatura, umidità, forza della madre, farina utilizzata, ecc.), quindi sia le 12 che le 4 ore indicate nella ricetta devono essere adattate alla propria situazione.Nel tuo caso forse era necessario attendere un po' di più di 4 ore…ti accorgi che è il momento di infornare quando le pagnotte sono raddoppiate in volume e sono belle gonfie. Non credo che sia stata colpa del Bimby, perchè immagino lavori come un'impastatrice normale.La prossima volta….pazienta ancora un po'!

  28. Ciao,corretto!Il rinfresco è l'operazione che si fa sulla pasta madre per riattivarla. Primo impasto, lievitino o biga possono essere fatti anche con il lievito di birra…e vengono poi aggiunti all'impasto finale. Servono a diminuire la dose complessiva di lievito di birra, rendendo belli attivi i lieviti presenti.

  29. Ciao,i 200 gr di madre sono quelli che devi riporre in frigo, ad aspettare fino alla panificazione seguende (ad es. la settimana dopo).I 350 gr sono quelli che, trascorsa la nottata, ti servono immediatamente per fare il pane.

  30. Ciao,il rinfresco si fa sulla pasta madre "dormiente" appena tolta dal frigo (e quindi a riposo dalla panificazione precedente….una settimana prima o 4 giorni prima a seconda delle abitudini di ognuno).Subito dopo il rinfresco, meglio aspettare alemno qualche ora che la lievitazione si attivi prima di riporre la madre in frigo.

  31. Ciao,per l'eccesso di pasta madre rinfrescata, puoi innanzi tutto "spacciarla"! Poi dai un occhio al nostro indice delle ricette…ne proponiamo alcune di "riciclo" molto semplici e buonissime!Se vai in vacanza per 2 settimane puoi limitarti al tuo rientro a ripulire un po' la madre dalla crosta e coccolarla con una serie di rinfreschi ravvicinati. Per periodi più lunghi, puoi provare a congelarla, oppure farla adottare da qualche amico o parente…chissà che poi non li contagi con la voglia di panificare!

  32. Ciao,la macchina del pane va benissimo per impastare…ma la sconsigliamo per lasciare l'impasto in lievitazione e per la cottura.Il pane a pasta madre è un alimento molto vitale,ha bisogno del contatto con l'ambiente esterno e di espandersi in maniera libera.In ogni caso, se devi tener conto della capienza finale della tua macchina, devi calcolare che la madre è più voluminosa e pesante del lievito di birra (25 gr.) e che è composta non solo di farina, ma anche di acqua.Per le dosi esatte, se c'è qualcuno dei nostri panificatori casalinghi che normalmente la utilizza, gli chiediamo di darti consigli e ricette…

  33. Ciao,Come si conserva il pane? Il mio primo pane è finito in 2 giorni (grazie mille per il vostro prezioso lavoro e consigli!!!). Ora sto per fare il pane piu grande, mettere in sacetto (come facevo quelli comprati dal panifico) mi sembra una eresia…

  34. Ciao,una pagnotta grande si conserva bene anche per una settimana, in sacchetto di carta e poi avvolta in un canovaccio (o sacchetto di stoffa). Eviterei la plastica, perchè non consente al pane di "respirare".Se ti è più comodo, puoi porzionare il pane e congelarlo…con un piccolo passaggio in forno avrai il tuo pane fragrante all'occorrenza.

  35. Ciao a tutti e complimenti per il blog!!! Domenica mi hanno regalato un barattolo di Pasta Madre : ) !!! Mi hanno detto di fare il rinfresco ogni 3 giorni con: 200 grammi di pasta madre – 200 grammi di farina – 100 grammi di acqua tiepida!!! Ora vorrei inziare a fare del pane ma non riesco a capire perchè seguendo la ricetta del pane qui sopra il rinfresco ha dosi di farina e acqua diverse!!! Grazie mille per i consigli!!!

  36. Grazie Riccardo!Domani procederò con il primo impasto, incrociando le dita!Ho preso una farina biologica integrale alla coop del mio paesello, spero che vada bene visto che ne hanno un solo tipo.Con i batteri ho già un buon rapporto, mi autoproduco uno yogurt buonissimo, ma ho idea che questa avventura con la pasta madre sia un po più difficoltosa!

  37. Ciao sono Monica,dopo due settimane di rinfresco ho sperimentato la pasta madre prodotta con la ricetta a due impasti mi sono attenuta alle dosi indicate anche se l'impasto secondo me è risultato molto asciutto quindi si è reso necessario aggiungere altra acqua risultato le pagnotte a cottura ultimata sono risultate di sapore gradevole ma pesanti di impasto, la mattina seguente risultavano molto indurite dove posso avere sbagliato?

  38. Ciao a tutti!Questo vostro blog é fantastico e non sapevo nemmeno esistesse fino a qualche settimana fa.. Sono Elisa uso la pasta padre da qualche mese, mi é stata regalata da un cuoco "panificatore" ad un corso di panificazione appunto. È vero su internet esistono mille modi diversi di procedere, credo che ognuno debba trovare il proprio instaurando un rapporto unico e individuale con la propria pasta madre, io sto facendo vari esperimenti pian pianino con varie farine (tendenzialmente integrali e di tipo2), rinfreschi e pani vari, anche pizza, focacce e dolci, con buoni risultati direi. Ma ho una domanda: a volte si sente l'acidità nel prodotto finito, a volte assolutamente per niente, ma da cosa potrebbe dipendere? Dal tipo di farina usata? O dal fatto che andrebbe nutrita anche solo con poca farina ogni 2-3 giorni? Io non la tengo mai inutilizzata piu`di 6 giorni e in quel caso li la tengo a bagno 2 minuti, sbaglio? Tra l'altro ho notato che l'uso di farina bianca, manitoba o poco integrale, rende l'impasto collosissimo.. quasi impossibile da lavorare.. e poi il risultato non é dei migliori! Presto vorrei entrare a far parte della vostra rete come spacciatrice di pasta madre, la nutro e coccolo ancora un pò e poi mi unisco a voi.Grazie!Ely.

  39. Salve!Sono Roberta e da pochissimo ho iniziato a panificare con la pasta madre, quindi essendo una novellina vorrei chiedere una cosa in particolare.Io faccio il rinfresco solo quando decido di panificare (una volta a settimana circa), ma in questo modo, la quantità della mia p.m. rimane sempre la stessa e non riesco a fare più pane o a preparare più cose nella stessa giornata. Come posso aumentare la p.m.? Devo fare più rinfreschi? Grazie e buona panificazione a tutti!

  40. Ciao,il modo migliore è fare un paio di rinfreschi ravvicinati, così da avere più pasta madre per il tuo pane. E da lì in avanti conservarne una quantità maggiore in frigo per la volta successiva.

  41. Ciao,i tuoi tempi e le tue procedure sono più che corretti….e anche la tua curiosità nello sperimentare!L'acidià dipende dalla temperatura di lievitazione, dai tempi, dalla farina utilizzata, dalla quantità di madre e dalla sua acidità di partenza: un mix dei fattori.Il bagnetto aiuta a rendere la madre meno acida e più forte…fai una prova e poi dicci!Semplificando molto: le farine con molto glutine (manitoba) rendono l'impasto molto elastico, ma anche capace di sopportare lunghe lievitazioni. Le farine con poco glutine (tipo 00), danno un risultato colloso e che difficilmente lievita a lungo. Le farine integrali contengono poco glutine, quindi anche loro non sopportano lievitazioni lunghe e impasti elastici…ma a livello di consistenza della mollica, crosta, digeribilità e durabilità del prodotto, non c'è paragone!Quindi ti sei già inserita nella mappa?

  42. Ciao,probabilmente dipende dalla farina che stai usando…ogni farina è diversa dall'altra nella capacità di assorbire acqua.Prova cmq anche a aumentare le dosi di acqua nel pane…questo renderà l'impasto più difficile da lavorare, ma il risultato finale sarà più morbido e leggero.

  43. Ciao,perchè questa è una ricetta "a due impasti" che salta il rinfresco canonico vero e proprio secondo la proporzione 2:2:1 che indichi tu…

  44. Grazie Chiara per le tue delucidazioni.No.. non mi sono ancora inserita nella mappa, volevo prima rendere la mia madre un pò più "navigata". A presto!

  45. Volevo ringraziarvi per questo sito. Seguendo le vostre indicazioni ho fatto il mio primo tentativo di pasta madre il 15 di aprile e da poco ho iniziato a fare il pane. E' una esperienza incredibile e anche se il mio pane non è ancora perfetto (troppo compatto) il solo profumo nella mia casa mi rende davvero orgogliosa! Vi ringrazio molto!

  46. Ciao a tutti, vi ringrazio molto per tutte le notizie che ricevo dal vostro blog e mi sento veramente una principiante e come tale vi vorrei porre una domanda: ho fatto la pasta madre con grande soddisfazione. e la mantengo in frigorifero per 4/5 giorni, poi la rinnovo, cresce e quando la metto nel frigo si abbassa. Perché? sbaglio in qualcosa? mi potete dare una risposta?Grazie molto.

  47. Ciao e complimenti per il sito. Sto provando a fare il lievito madre. Ho iniziato circa dieci giorni fa, Ho frullato una mela e l'ho fatta macerare per almeno 24 ore, poi ho a giunto farina integrale di grano saraceno e farina 00. Lievita bene, ma è scura ed ha uno spiccato odore acido. Rinfresco ogni due giorni e una volta ho fatto il bagnetto. C'è la possibilità che sia andata a male? Che devo fare per correggerla per l'odore e il colore? Temo si senta nel pane. Quando potrò iniziare a panificare? Grazie

  48. Ciao Ilda, non ti preoccupare, è normale.Il frigo ha una temperatura di circa 4 gradi, più o meno, che non blocca completamente la lievitazione ma la rallenta di molto (considera che i nostri amici lieviti danno il meglio di sè tra i 20 e i 30 gradi circa).Inoltre, più passa il tempo senza rinfresco, più è normale che la pasta madre collassi, sia perchè i lieviti hanno sempre meno cibo sia perchè il reticolo glutinico tende a cedere quindi a far fuoriuscire l'aria nell'impasto.Per concludere: tutto ok e tutto normale, tranquilla.

  49. Ciao Enrico,direi che non è andata a male anche se devo dire che il tuo procedimento di genesi è quantomeno curioso, infatti partire dal grano sareceno integrale mi sembra abbastanza ardito :-)Viste le premesse, ritengo normale sia il colore scuro che l'odore di acido.Il colore probabilmente si attuenerà dopo parecchi rinfreschi con farina di frumento bianca o semi-integrale, così come l'odore acido.Procedi così coi tuoi rinfreschi e vedrai che appena comincerai a panificare il pane non sarà poi così acido.

  50. Ciao Riccardo,grazie mille per la tua pronta risposta. Intanto continuo a provare le vostre ricette, qualcuna mi viene bene qualcuna invece non mi riesce: ma io sono perseverante. Mi dispiace di essere lontana da voi, avrei partecipato con grande piacere alle vostre manifestazioni, così mi accontento di leggere.Un salutone a tutti

  51. Grazie Riccardo 🙂 Mi sa chele cose normali non riesco a farle, anche se ci provo 🙂 Avevo sentito da qualche parte di usare farine integrali di cereali particolari. Virerò sul bianco (farina frumento) Grazie e complimenti per il sito, vi tengo d'occhio, è proprio bello!

  52. Armando, più che altro i miele, così come il malto, è più facile che sia più ricco di enzimi e che quindi faciliti il partire di processi enzimatici utili a rendere più digeribili gli amidi della farina (e non solo).

  53. Ieri ho fatto la prima prova. Il LM sembrava ottimo, l'odore era lieve, di parecchio migliorato, rispetto a prima, era chiaro e soffice, mi sembrava andasse tutto benissimo, ma, sia pane che pizza in forno non sono gonfiati molto. Sono venuti buoni, ma mi aspettavo un maggiore aumento di volume in forno. L'unico problema è che il primo impasto ha potuto lievitare solo 10 ore (per i tempi di lavoro non saprei come fare… 12 ore precise non posso: o più, circa 15 o meno..)

  54. Ciao, ahimè ho scoperto solo oggi l'esistenza di questo meraviglioso sito. Dico "ahimè" perchè ho fatto per la prima volta una settimana fa la PM, ma mi sono accorta di aver commesso un errore. Anzi, 2. Il primo: ho fatto 2 rinfreschi prelevando 200 gr dell'impasto "vecchio", ma poi ho sempre riunito la nuova pagnotta all'impasto precedente. Risultato: in una settimana ho ottenuto una palla da 1,2 kg che a questo punto non so bene nè cosa sia nè se funzioni. Errore 2: ieri sera, ansiosa di usare la PM, ho preparato il primo impasto per la pizza che però non è lievitato un granchè, nonostante le 6 ore di riposo. Leggendo stasera istruzioni, post e commenti vari ho visto che bisogna attendere almeno un paio di settimane prima di usare la PM.Ora mi chiedo: l'impasto che ho in frigo va bene? devo rifarlo? posso salvarlo in qualche modo?Grazie infinite..!

  55. Ciao,non fissarti troppo sui tempi, adatta le lavorazioni ai tuoi tempi e osserva bene cosa accade. Potrebbe addirittura essere che l'impasto in 10 ore fosse sovralievitato e quindi in forno si sia "seduto"…

  56. Ciao,nessun danno irreparabile. I lieviti sono più forti di quanto credi.Ti consigliamo di continuare per un po'-almeno un'altra settimana- coi rinfreschi quotidiani dell'impasto che hai in frigo, questa volta seguendo la procedura classica…Poi ritenta e facci sapere.

  57. Ho scoperto il vostro bellissimo sito, ho contattato uno spacciatore che mi ha dato un lievito madre di 80 anni ed al secondo impasto sto già rischiando di farla morire!! Per favore ditemi che non è così …Stamattina ho fatto il rinfresco seguendo questa ricetta ma invece di seguire la parte del rinfresco, dove si aggiunge farina e zucchero/miele ho seguito la seconda parte, dov’è richiesto il sale. eh, il sonno!!Quando me ne sono accorta era troppo tardi, il sale era già perfettamente amalgamato. Ho subito aggiunto anche il miele nella speranza che aiuti la lievitazione, ma temo che il sale possa fare dei danni.Cosa posso fare? Provo comunque a fare il pane stasera?Aiuto, aiuto, aiuto, mi serve un consiglio al più presto!!Grazie milleeeee

  58. Ciao,quindi in sostanza hai aggiunto il sale al rinfresco della pm?Se stavi utilizzando tutta la pm che hai, fai una serie di rinfreschi ravvicinati oggi e nei prossimi giorni in modo da rivitalizzare i lieviti e ripulirla.Se invece hai mantenuto da parte un pezzo di pm neutro e privo di sale, rinfresca quella per il mantenimento e con l'impasto salato procedi a fare il pane per stasera.Facci sapere…

  59. Blog bellissimo! Che ho trovato solo dopo avere iniziato la mia madre, ma che ora sto leggendo con molta attenzione. La 'figlioccia', dopo due settimane, sembra arzilla e pimpante, credo che domani proverò il mio primo pane. Vi farà piacere sapere che chi vi scrive vive negli Stati Uniti (ma sono italiana). Un amico, che ha un forno a legna, sta coltivando grano (ma lui è americano). Tra un po' saremo una comunità panificatrice autotartica!

  60. Ciao Chiara, grazie (anche se un po' in ritardo) per i consigli. Ecco come è andata. La mia PM ha compiuto 2 settimane di vita. Mi spiaceva buttarne via una parte ad ogni rinfresco così l'ho divisa con mia mamma e alcune sue amiche. Ora, come si fa coi bambini piccoli, ogni giorno ci confrontiamo sugli sviluppi (che malate!). Ieri ho provato a fare il pane. siccome avevo fatto il rinfresco la sera prima, ho saltato allegramente l'impasto 1 e sono passata all'impasto 2, riducendo le dosi perchè 1,5 kg per noi è troppo. ho preparato l'impasto, l'ho messo a lievitare ed è più che raddoppiato. Solo che poi ieri sera, dopo averlo trasferito dalla ciotola alla teglia per la cottura, mi sono dimenticata di farlo cuocere. Stamattina ero convinta di trovare il forno debordante di pasta lievitata … e invece non si è mosso. l'ho fatto cuocere comunque, ma ha la forma di un mattone … cosa può essere successo?Grazie per i suggerimenti.Simona

  61. Il primo pane è stato prodotto, bellissimo all'aspetto e lievitazione ottima, ma devo lavorare un po' sulla temperatura del forno. La crosta di è formata troppo velocemente e non è venuta bella spessa come volevo. E la mollica un po' troppo mollicosa. Domani riprovo seguendo la tua ricetta a due impasti (ho seguito un metodo a 3 impasti, ma un po' troppo sourdough x i miei gusti). Che divertimento!

  62. Ciao a tutti! due settimane fa ho iniziato a fare la mia prima pasta madre e merito del caldo e della mia casa in campagna con il fiume vicino…quindi bella umida…ho ottenuto un pasta bellissima!! ieri ho fatto il primo pane seguendo attentamente le indicazioni e da chimico è stato facilissimo, la soddisfazione più grande?? mi figlia che stamani mi ha chiesto di mangiare pane e marmellata invece dei biscotti!!!grazie ancora e complimenti..ricette spiegate alla perfezione!

  63. Ciao a tutti.Ho appena buttato via il mio terzo tentativo di pane. in assoluto il peggiore.ma andiamo con ordine. Ieri sera ho rinfrescato la PM come da ricetta per impasto 1 e stamattina era raddoppiato. Dunque ne ho usata una parte per fare il pane. ho realizzato 2 pagnotte che dopo 4 ore non si erano mosse di un cm. siccome però il tentativo n.2 era fallito perchè probabilmente l'avevo lasciato lievitare troppo, quindi l'impasto si era inacidito, oggi, dopo 4 ore, ho infornato. ho ottenuto 2 mattoni perfetti. peseranno due kg ciascuno e dentro sembra che il lievito non l'abbiano mai visto.dove sbaglio?La PM è viva, di quello ne son sicura, ma allora perchè al secondo impasto tutto si ferma?Grazie a chiunque vorrà darmi qualche suggerimento.

  64. Salve a tutti , ieri sera ho avto la brillante idea di testare la mia pm, nata circa 2 settimane fa. Ieri mattina alle 09 circa ho rinfrescato, poi verso le 18 ho preso 250 grammi di pm e circa 550 di farine miste ( farro poco, kamut e grano integrale ). Dopo una lunga lievitazione notturna, perchè prima non era sufficientemente lievitato, questa mattina ore 8 ho formato dei grissini taglia xl e ho infornato il tutto ,il risultato poteva anche essere accettabile, non fosse per il sapore acido che ha rovinato il tutto .Domanda:La mia pm non è ancora pronta ? Ne ho messa troppa ? Oppure è stata tropppo lunga la lievitazione? Purtroppo devo riuscire a far coincidere i tempi di lavorazione con le mie esigenze. Aspetto consigli , grazie ancoraCarolina

  65. Ciao,può darsi che la tua madre non sia abbastanza in forze per far lievitare le pagnotte. Prova a fare più rinfreschi prima di panificare…

  66. Ciao,sicuramente l'acidità è caratteristica delle pm "neonate". Prosegui coi rinfreschi e continua a panificare e vedrai che diminuirà.Poi sicuramente puoi provare a diminuire la quantità di madre rispetto al totale delle farine, considerando che, in base alle tue esigenze personali, le tue lievitazioni sono molto lunghe…Continua a provare e troverai la tua ricetta perfetta!

  67. Ciao,è semplicemente "sovralievitato". La lievitazione segue una curva prima ascendente, fino a raggiungere il picco massimo e poi discendente, una volta che i lieviti hanno consumato tutto il consumabile.Ciò significa che se lasci passare troppe ore ti ritroverai un mattone che sembra non essere mai lievitato…

  68. Grazie, in effetti è stata una prova , perchè ancora la pm non raddoppia bene dopo 4 ore , nonostante abbia 2 settimane , comunque in casa il prodotto finito è piaciuto ugualmente. Un ultima cosa : io rinfresco giornalmente, anche prima delle 24 ore, in casa ci sono circa 27°, perciò è meglio far passare qualche ora dal rinfresco e poi mettere tutto in frigorifero o lasciare comunque fuori?Scusa per le domande ,ma questo sito è troppo bello ed invoglia a fare.E pensare che basterebbe chiederne un pezzo al mio fornaio….Grazie mille

  69. Ciao a tutti!! Ieri io e il mio ragazzo abbiamo fatto il nostro terzo pane con la PM con farina di segale e farina bianca con l'aggiunta di semi di sesamo e girasole e olio di oliva… è una bontà!! Grazie mille per i consigli, le ricette e per esserci! Ci piace molto il vostro sito e lo seguiamo molto!

  70. Ciao Linda, anche io uso la MdP per impastare e lasciar lievitare l'impasto. Normalmente con la funzione "solo impasto" che dura circa 1,5 ore, faccio fare una prima lievitazione mettendo la madre e 1/3 circa di farina + l'acqua necessaria. Quando è finito il ciclo aggiungo il resto della farina, altra acqua e sale (più semi, noci o altro, ma è facoltativo) faccio ripartire il ciclo d'impasto e quando suona il termine lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Poi verso l'impasto su una teglia da forno e lo faccio cuocere col forno tradizionale. In questo modo ho dei pani di circa 1,5 kg che nella MdP non riusciresti a cuocere. Se vuoi cuocere nella MdP devi fare attenzione alle quantità.

  71. Ciao!Ultimamente per carenza di tempo ho usato poco la mia pasta madre e ho allungato il tempo tra un rinfresco e l'altro… conseguenza è che si è inacidita molto.E' ancora bella attiva perchè appena la rinfresco raddoppia bene in volume ma l'acido non se ne vuole andare anche dopo 3 rinfreschi consecutivi.Da quanto capisco è tempo di un lavaggio o bagnetto come dite voi, solo che non ho trovato qui come si fa, non vorrei rovinar tutto… sapete dirmi?E riguardo alla legatura, a cosa serve e come si fa?Ultima domanda, per diminuire l'acidità è necessario tenere la pasta madre in un contenitore semiaperto e non ermetico? Anche se così si crea la crosta dura a rischio muffa? Grazie mille in anticipo!alberto

  72. ciao, PM neonata di due setttimane circa (le ho anche fatto fare tanti figliolini xkè non me la sentivo di buttarla tutta!) tante soddisfazioni come profumino, raddoppio e consistenza spugnosa. Ieri sera ho deciso di fare il primo pane e ho seguito la ricetta dei due impasti. Tutto bene fino a stamattina, poi però non avevo abbastanza farina (farina mista grano duro/farro/grano saraceno/semi di lino) per seguire gli ingredienti di Paolo e ho riparametrato tutto, il mio dubbio è di aver messo poca acqua, perchè l'mpasto è venuto abbastanza duro, e non ho messo olio! Adesso sta lievitando (spero!) le 4 ore, dite che verrà una ciofeca? o i miracoli della PM si avvereranno anche questa volta? sono troppo ansiosa….In compenso ho a lievitare anche l'impasto della pizza, e quello era un bijoux, in quanto a consistenza! Che sensazione meravigliosa impastare quando è così morbida!Scusate l'invadenza e grazieDaniela

  73. Ciao,ti rispondo solo qui per comodità (è inutile scrivere commenti uguali in post diversi, tanto noi li leggiamo comunque!).Si tratta in tutti e 3 i casi di accortezze o metodi per rendere meno acida la madre.-Contenitore: ok coperto e non ermetico. Le reazioni dei lieviti hanno biosgno anche di aria per svilupparsi.-Legatura: prendere la pasta madre rifrescata (almeno 400-500 g.) e metterla in un pezzetto di carta da forno e poi in un pezzo di stoffa o canovaccio. Chiuderla a pacchetto e legarla con degli elastici o con dello spago.Non troppo stretta perchè le devi lasciare lo spazio per allargarsi. Attenzione: conservata in questo modo lievita più velocemente e la crosta si secca molto di più. Per il rinfresco prendere quindi solo la parte interna più molle e vitale- Bagnetto: tagliare la pm a fette spesse e metterla in acqua a circa 37° con un pizzico di zucchero o una punta di miele per circa 30 minuti poi procedere al rinfresco.

  74. Grazie mille per la risposta, e scusatemi per il commento ripetuto, ma non sapevo in quale post fosse l'argomento più adatto o venisse letto prima… proverò le tecniche come avete detto! Solo un'ultima domanda, il canovaccio per la legatura va messo bagnato o asciutto? (tanto comunque si asciugaherà veolcemente no?)E questa procedura con legatura serve più per la conservazione tra un rinfresco e l'altro o per "preparare" la paste madre prima dell'impasto per la panificazione?Grazie!!alberto

  75. Ciao,il canovaccio asciutto o la carta da forno a contatto con la madre evitano che questa si attacchi parecchio alla stoffa…è chiaro che inumidendolo ritardi la formazione della crosta, ma poi ti ritrovi la stessa attaccata al canovaccio. Decidi tu come ti è più comodo!Questa procedura conserva, ma allo stesso tempo prepara e fortifica la madre, accelerando l'attività dei lieviti, che in poco tempo "gonfieranno" la stoffa premendo contro le legature. E' utile nei momenti in cui magari ai rinfreschi ravvicinati prima di un impasto "importante" (ad es. panettone o colomba) o per dare nuovo vigore a una madre un po' spenta.

  76. Finalmente dopo vari tentativi sono riuscita ad avere un pane con la P maiuscola usando 1/3 di pm, rispetto alla farina e 1/2 di acqua. Impasto bene poi lascio a riposare per 45' poi riprendo l'impasto e formo tante pieghe e lascio a riposare per 35/40' poi metto nello stampo a lievitare per 3 ore (31 gradi in casa)ed infine inforno a 220° poi abbasso a 180°per circa 1 ora tenendo un tegamino con l' acqua sul fondo del forno. I tempi di cottura sono riferiti su 2 filoni da 850 grammi l'uno.

  77. Ciao io ho sempre fatto il pane con il lievito di birra ma non mi è mai piaciuto il sapore! Casualmente ho visitato questo sito e devo dire che mi si è aperto un mondo!! Dopo 20 giorni di coccole alla mia prima pm fatta secondo le tue indicazioni mi sono lanciata a panificare pane bianco e pane a 5 cereali seguendo le istruzioni a due impasti. Risultato: sapore eccellente crosta croccantissima ma…pasta molto compatta o meglio "gnucca". Facendo l'impasto mi è sembrato che la quantità di acqua fosse poca l'ho aumentata ma non volevo esagerare. Sbagliando ho fatto lievitare per 4 ore l'intero impasto(che ha più che raddoppiato il volume) e dopo ho formato le pagnottelle.possono essere questi gli errori? Aspetto una risposta per fare il nuovo pane!!!!

  78. Ho provato di nuovo a fare il pane, ma proprio non c'è verso. la mia PM ha ormai 2 mesi di vita ed è bella arzilla (pizze, focacce e panbrioches vengono alla grande). Pensavo fosse pronta per riprovare col pane… sigh. ieri sera ho fatto l'impasto 1 e stamattina ho seguito le istruzioni per l'impasto 2 (riducendo un po' le dosi perchè il Bimby non è in grado di impastare grandi quantità!). L'impasto è venuto un po' "duro", allora l'ho reimpastato aggiungendo acqua. il risultato mi è sembrato buono, dunque ho formato due filoncini e li ho messi sulla placca del forno. Questo 3 ore fa. Da allora non è successo proprio niente. Stavo per buttare tutto poi ho deciso di provare a chiedere aiuto qua sul sito … dove sbaglio??Grazie …Simona decisamente sconsolata!

  79. Aggiornamento: ho lasciato i 2 filoni nel forno fino alle 19 di stasera, quando mi sono decisa ad infornarli. dopo 10 ore di lievitazione finalmente sono un po' cresciuti e, a cottura ultimata, è venuta un'alveolatura discreta (anche se rimane un pane un po' pesante). Quello che ho notato è che la mia PM dà il meglio di se' al primo rinfresco, quello della sera, per intenderci, mentre all'impasto 2 sciopera. é scientificamente possibile? Grazie a chi vorrà darmi il proprio parere …!

  80. Ciao,è molto strano in effetti che su pizze, focacce e brioches si comporti bene: sono lievitazioni ancor più difficili del pane, specie le brioches.Per le altre preparazioni usi la stessa farina? quanti impasti? che tempi di lievitazione?Hai provato a seguire altre ricette di pane o solo questa?Un consiglio può essere quello di far lievitare il secondo impasto in ciotola e solo un'oretta prima di infornare formare i filoni.O fare un paio di rinfreschi ravvicinati a distanza di 12 ore prima di metterti a panificare, per dare un po' di forza….

  81. Guarda, per pizze e focacce uso una ricetta ad un solo impasto (ex. Focaccia Ligure di Raffa) e quindi la lievitazione riesce.Per quanto riguarda le farine, uso sempre la stessa.Ho deciso di "aggredire" la mia PM facendole 4-5 rinfreschi consecutivi, 1 al giorno, per vedere come si comporta. Poi riproverò con il pane. Magari, dandole questa "botta di vita", è la volta che comincia a lavorare per bene. Vediamo cosa succede…Vi farò sapere!Grazie per l'aiuto.

  82. Ciao,volevo davvero ringraziarvi! 9 gg fa iniziavo la mia PM e oggi ho sfornato il primo pane…..buonissimo. Ha esattamente la stessa fragranza di quello che compravo da un fornaio bio(carissimo) senza essere acido. Sono davvero soddisfatta! Ho una sola domanda: la mia PM ha un odore lievemente alcolico e dolciastro,ma non acido.Va bene o devo rinfrescarla meno? Grazie ancora. Lorena

  83. Ahimè temo che non ce la faremo mai. Ho rinfrescato la PM per 5 gg consecutivi, 1 volta al gg e il sesto ho fatto il pane.170 gr PM, 300 gr farina 0, 100 gr farina di farro, 220 ml scarsi di acqua e 3 cucchiai d'olio. Niente da fare: il pane non è lievitato.Per scrupolo l'ho cotto ugualmente ma ho sfornato un bel frisbee duro come il marmo.Ero convinta che sarebbe stata la volta buona, visto che la PM aveva reagito bene ai rinfreschi quotidiani.Ma dove sbaglio?

  84. Ciao,per impastare usi pasta madre rinfrescata da qualche ora?Il procedimento classico di scioglierla in acqua tiepida (non calda!) e poi aggiungere gli altri ingredienti?Impasti a mano o con impastatrice? Per quanto tempo?A questo punto c'è qualcosa che non va nel procedimento e ci sfugge….

  85. Ciao a tutti, io ho iniziato lunedi a dar vita alla pasta madre. Vi posto il filmato che ho preso in esame.http://www.youtube.com/watch?v=W-V2uk5yVEMIo sono uno "smanettone" avevo della farina 00 in casa e ho voluto cominciare a fare i test con quella, solo acqua e farina e fermenta molto per ora. Ieri dopo 110 min dal primo rinfresco già si erano formate delle bolle in superfice e in poche ore è cresciuto l'impasto (poi io che ogni tanto ci vado a parlare o mosso il contenitore in plastica e si è un pò smontata) L'odore è sull'acido abbastanza alcolico.Domanda 1° – La farina che ho usato non va bene?domanda 2° – secondo il video io domenica ho una pasta madre giovane ma pronta, posso tentare la panificazione?domanda 3° – volendola conservare in frigo per non panificare ogni 2 gg se la rinfresco 1 volta a settimana la devo usare 3-4 ore dopo il rinfresco ?domanda 4° – Il miglior modo di rinfrescarla è metterla a bagno nell'acqua tiepida per ammorbidirla e poi mettere la farina necessaria?domanda 5° e ultima per ora – Se dopo il rinfresco voglio fare 1 kg di pane in totale in che percentuale devo mettere la pasta madre? 300 PM – 700 farina? 500 acqua?grazie e complimenti per le vostre meravigliose realizzazioni!

  86. Ciao,1- la farina 00 è completamente priva di nutrienti per la pm, non tiene la lievitazione e trattiene poca acqua. Cambia con una 0, una semintegrale o una farina di semola. Sempre bio, se possibile2- puoi tentare, ma non avvilirti se non ti verrà un pane soffice e alveolato. le pm giovani hanno bisogno di un po' di tempo per dare buoni risultati3-esatto4-sì noi usiamo questo metodo5- la pm circa 1/3 della farina e acqua circa 1/2 della farina. ad es. 200 pm, 600 farina, 300 acqua. Considerando che un po' di peso se ne va in cottura…facci sapere come procedi!

  87. Il miracolo è avvenuto. Sono già al terzo pane riuscito!!! Non so cosa sia successo. Ho trovato una ricetta che mi ispirava e l'ho provata. E ha funzionato. Ho smesso però di impastare con il bimby e mi sono messa a farlo a mano: è proprio un'altra cosa. Che bella la sensazione degli ingredienti prima separati e che poi si uniscono fino a formare la pagnotta… Per il mio compleanno (tra un mese) ho chiesto al babbo di farmi una spianatoia in legno. Unica difficoltà: non avendo mai visto nessuno fare il pane faccio sempre fatica a valutare l'impasto finale (a volta troppo molle altre forse un po' più asciutto) … qualche suggerimento?

  88. Scusa Paolo ma in questa maniera si butta via 450 gr del primo impasto. Io ho da 2 settimane la pasta madre viva e vegeta, mi sto rendendo conto che manipolazione dosi di impasto ed esperienza sono quelli che ti fanno ottenere risultati. La ricetta delle baguette con pasta madre mi è venuta abbastanza bene…Ieri sera ho fatto una prova con 240 gr di pasta madre (prelevata da il rinfresco di 4 ore prima) e ho provato a panificare con 380 di farina e più o meno altrettanti di acqua e 1 cucchiaio di sale. Ho impastato il tutto dovendo buttare sulla spianatoia spesso farina per non fare attaccare tutto e ciò nonostante l'impasto non mi è venuto lisco (10 min di manipolazione buona). lo volevo far lievitare 4 ore ma mi sono addormentato e quindi mi ha lievitato 8 ore. Dopo ho reimpastasto un pò e fatto delle pieghe e lasciato riposare ancora 1 ora, infine ho fatto delle pagnotte e le ho disposte sulla teglia nel forno con luce accesa per un'altra ora. Sono lievitate ancora ma dopo la cottura (con forno ventilato a 220° ho notato che sopra il pane è rimasto bianco formando 1-2 millimetri di crosta che hanno impedito la buona cottura e ha un retrogusto acido che si sente abbastanza…so che sbaglio ma non capisco dove. Oltretutto come ho scritto all'inizio non vorrei buttare via nulla quando panifico e mi sono fatto 2 calcoli. Se tengo 120 di pasta nel frigo rinfrescandola vado a 300 e usandone 180 ho sempre la stessa quantità nel frigo. Io 1,5Kg di pane lo finisco in 2 settimane 😀

  89. Ciao Chiara, con l'account di google non capisco quando arrivano le risposte. Per l'impasto del pane però uso la 00 non la 0. Ho seguito il consiglio e tutti i rinfreschi anche pre panificazione le faccio con la 0. Anche nel frigo se pur in maniera lenta si vede che sta bene la mia PM, l'unica cosa è che non sto ottenendo i risultati desiderati ma non demordo. A te chiedo un'altra cosa. Una signora mi ha insegnato a fare una treccia (dolce) che è buona e soffice. Volevo farla con la mia pasta ma non è lievitato nulla…..ti scrivo la ricetta così mi dici se posso farla con la mia PM.500 gr. di manitoba, 2 uova, 1/2 bicchiere di olio semi, 1 bicchiere di latte, 7 gr. lievito di birra secco, 150 di zucchero. Fatto l'impasto va fatto lievitare per 7 /8 ore sino a diventare bello gonfio poi si prende si fanno sei mucchietti e 2 trecce che a loro volta devono lievitare 3 ore. Si inforna a 220 gr. per 12-15 min.Si può tradurre per PM?ciao

  90. Ciao, solo oggi sono incappato in questo blog (c'è da perdersi) dopo anni di lievito madre. Stavo dando un'occhiata a questa ricetta, ma c'è qualcosa che non mi torna.Se impasto 200g di PM con 500g di farina e 300ml di acqua nel primo impasto, avrò circa 1Kg di pasta. 200g li tengo come PM, 350 li uso per il secondo impasto… mi restano 450g con cui non ci faccio niente?Grazie e complimentissimoni,Marco

  91. help!!! ho fatto un guaio: ho la pasta madre da poco, oggi l'ho rinfrescata e fin qui tutto bene, ma poi sovrappensiero, avendo fatto un composto di acqua e farina per l'autolisi per rendere l'impasto soffice ho buttato tutto sopra e non ho messo da parte la pasta madre. che faccio??ho messo da parte una palla di questo impasto se la rinfresco nuovamente domani ho qualche speranza di riavere una buona pasta madre? son proprio pasticciona 😦

  92. ciao a tutti, sono nuova del sito! ho bisogno del vostro aiuto.stamattina con la pasta madre che già avevo ho fatto il primo rinfresco per poi fare il pane per toast. dopo circa 4 ore mi sono accorta che è cresciuto pochissimo. é riposto in una ciotola di plastica con sopra un canovaccio umido. forse fa troppo freddo? vivo a Londra e quindi la temperatura non è delle migliori. Ora l ho riposto in forno ma devo andare al lavoro e quindi passeranno più di 4 ore..cosa faccio? va bene se (con la speranza che cresca!) passo al secondo passaggio stasera?grazie

  93. Ciao a tutti,sono nuova del sito e sono molto contenta di avervi trovato!!!Dopo sette mesi di letargo, ho riesumato la mia pasta madre pensando fosse morta e invece….wow,wow dopo vari rinfreschi ravvicinati, ha ricominciato a vivere!!!L'avevo fatta nascere io con farina 0 e rivederla vivere è stato troppo bello!!!Ora ho già fatto 2 pani con la doppia lievitazione, ho provato a farne uno con farina di semola ma si è inacidito, sarà perchè è lievitato troppo con la doppia lievitazione? non ho seguito la vostra ricetta del pane di semola ma ho fatto la doppia lievitazione. Qualcuno cuoce il pane nel forno ventilato? come viene? Grazie!!!

  94. ciao a tutti, anche io sono nuovissima! una domanda: il mio forno non supera i 220 gradi, posso ottenere lo stesso buoni risultati?Meglio statico o ventilato?Grazie!

  95. Ciao,sicuramente l'acidità è dovuta a una sovralievitazione. Puoi sempre farla doppia, ma magari accorciando i tempi. E sicuramente, col freddo autunnale, avrai meno rischio di lievitazioni eccessive.Il forno ventilato tende a bruciacchiare troppo la superficie, rendendo la crosta molto dura, scura e spessa, rischiando di non cuocere bene all'interno…

  96. Ciao,dai difetti che descrivi sembra proprio che il pane sia lievitato troppo. Forse 8 ore, con quella percentuale di pm sull'impasto molto alta sono eccessive.E comunque 10 minuti di manipolazione non sono poi così tanti…la prossima volta prova con 15!

  97. Ciao,la temperatura esterna è una variabile fondamentale…la prossima volta regolati in base a questa e alle tue esigenze del lavoro. Vedrai che sfornerai dei toast buonissimi.

  98. Eccomi con le mie mille domande da principiante. Ho fatto il mio primo esperimento con la pasta madre che mi ha dato un amico. La sua ricetta è diversa da quelle che avete proposto. 100 gr. di lievito madre, 400 gr di acqua tiepida, un cucchiaino di miele, due di sale ed 800 gr di farina. l'ho impastato ieri sera, l'ho fatto lievitare per 12 ore, l'ho impastato nuovamente ed ho fatto tre pani, che ho messo nel forno spento a lievitare per altre 3 ore. Si era un pò "appiattito", ma quando l'ho cotto è lievitato ancora molto. Ora che è appena uscito dal forno è un pò pesante. Me lo immaginavo molto leggero!!! E' tutto in regola secondo voi??? :-)La pasta madre in frigo intanto cresce un sacco…come mi devo comportare? l'ho rinfrescata ieri sera. Grazieeeeeee!!

  99. anch'io mille domande, mi hanno regalato una centenaria(pasta madre che si diffonde in italia tramite il formun del bimby) quindi possiedo il bimby.La rinfresco ogni 3-4 gg la tengo fuori dal frigo il rinfresco consigliato consiste nello stesso peso di farina e metà peso di acqua, ogni 2 rinfreschi un pizzico di zucchero. premesso che faccio crekers, finte tigelle, e pan carrè…con risultati discreti vorrei fare un buon pane (mi viene infatti troppo pesante, piatto e dal gusto non soddisfacente) non conoscevo questo sito e mi sembra di capire che voi i rinfreschi li fate con il doppio della farine e malto o miele…. poi credo di sbagliare i tempi, dopo il rinfresco aspetto almeno 3 ore (o il giorno dopo) poi procedo con la ricetta desiderata lievita 6 ore do forma lievita 2 ore e cuocio in forno…. comincio a sospettare che sbaglio AIUTATEMI…………… posso sempre utilizzare il bimby per curare questa creatura, impasta solo in 2 minuti poi un'pò a mano per amalgamare e poi a lievitare…. aspetto con ansia

  100. Ciao,sicuramente non devi aspettarti un pane "piuma" come alcuni col lievito di birra. Per aumentare la leggerezza e l'alveolatura puoi idratare leggermente di più l'impasto.Poi magari 12+3 ore di lievitazione sono troppe, se hai una pm piuttosto arzilla come dici. Per questo il pane potrebbe essersi parecchio appiattito.

  101. Ciao,un rinfresco "classico" è anche per noi nella proporzione 2:2:1 (pasta madre, farina, acqua). Zucchero, o malto o miele, servono in caso di vitalità un po' spenta, ma non sono la norma.Dopo il rinfresco aspetta 2-3 ore e basta, il giorno dopo già la pm ha perso un po' di forza.Impasta pure con il bimby, nessun problema. Però la lavorazione (a mano o a macchina o mista) deve durare almeno 10-15 minuti…Poi i tempi di lievitazione possono variare molto a seconda delle condizioni di temeperatura, umidità, tipo di farina e di impasto, ecc ecc. Fidati del tuo occhio, piuttosto.

  102. grazie chiara per avermi risposto cosi in fretta, ultimo dubbio, ho rinfrescato la pm alle 19,00 ora sono le 21,45 e non è raddoppiata x niente dici che domani mattina alle 7.00 se provo a fare la ricetta e do forma e cuocio verso le 14.00 otterrò un aborto???? spero mi risponderai presto, grazie da stella (PA)

  103. Salve, sono anche io alla scoperta della pasta madre…..ho iniziato sabato con 200g di farina 0, 100g di acqua ….ed e' venuto fuori un impasto molto appiccicoso….che ho messo in una ciotola coperto con un telo….Lunedi ho preso la ciotola ….ho tolto la piccola parte di crosta….ma il resto era ancora liquido e molto appiccicoso alle mani…e ho dovuto lottare…per poterla pesare….ho ripreso i 200g di questa pasta (madre ?) e ci ho aggiunto altri 200g di farina 0 e 100g di acqua, ho miscolato il tutto e rimesso in letargo….per altri due giorni… MErcoledi….ho lottato nuoavemte con questa "materia" ….appiccicossima….e ho ripetuto la stessa lavorazione del lunedi e del mercoledi…..domani venerdi spero di trovare una materia piu addomesticabile e meno liquida/appiccicosa.e rifaro' la stessa lavorazione……..essendo ignorante in materia chiedo e' corretta la mia lavorazione ….e' giusto che sia questa materia ….cosi appiccicosa ?? e dopo il rinfresco di domani….come mi devo comportare….passo ai rinfreschi giornalieri per una settimana..? oppure ? GRazie…e scusate….l'ignoranza in materia…ma sono partito da zero…..l'impasti li ha sempre fatti mia moglie….

  104. Buongiorno,volevo scrivervi innanzitutto per farvi i complimenti per il sito, è fatto molto bene e traspare la vostra passione per questo argomento.Venendo a noi, anzi a me, vorrei chiedervi un consiglio riguardante la mia panificazione. Ora, la mia pasta madre ha circa due settimane, e da qualche giorno ho provato a panificare, seguendo le indicazioni (estremamente chiare) del "volantino", ma poichè sto panificando nei giorni feriali, non sono riuscito a seguire alla lettera ciò che c'era scritto, e questo vuol dire che:- prendo i miei 100 gr di PM dal frigo e la rinfresco (finito di lavorare, tra le 17.30 e 18.00)- dopo 4 ore (mi sembra che sia raddoppiata in volume) la prendo e la divido secondo le indicazioni (100 gr e 300 gr) per metterla una parte in frigo e l'altra usarla per panificare. – a questo putno si sono fatte le 22-23 della sera, impasto con 600 gr di farina, acqua q.b. e sale, faccio direttamente le forme (o la forma) e lascio lievitare fino al mattino successivoCiò che ottengo è un pane dal sapore buono ma poco alveolato (se così si dice), piuttosto compatto, anche se i tempi di lievitazione sono molto lunghi. Quale può essere il motivo (pasta madre troppo giovane)? il fatto di reimpastare dopo 4 ore e di dare le forme serve per aumentare l'alveolatura? In attesa di una vostra risposta vi saluto.Andrea

  105. Piccolo consiglio per chi vuole far partire una pasta madre senza diventare matto e senza delusioni. Usate il lievito di birra in ragione dell'1% in peso (300 grammi di farina, 3 grammi di lievito). Una volta che l'impasto è lievitato bisogna "solo" mantenerlo facendo i rinfreschi. Non utilizzate farine 00 e non cercate a tutti i costi la cosiddetta manitoba (o comunque farine con una forza- indice W- elevata) ma orientatevi verso una tipo 1 o al massimo una 0. Se l'impasto non lievita un granché mettete almeno il 40/50% di pasta madre e mantenetel a temperatura superiore ai 20 gradi centigradi.

  106. Non usate una temperatura più alta del necessario all'inizio della cottura; non serve a niente. Anzi, in molti forni potrebbe essere utile ggiungere una ciotola d'acqua durante la cottura.

  107. Ciao,la poca alveolatura e la compattezza possono dipendere appunto dai tempi di lievitazione un po' prolungati delle forme.se riesci, fai lievitare l'impasto nella ciotola, poi fai le forme la mattina presto, lascia lievitare ancora un paio di ore in forma e poi inforna.Facci sapere se così va meglio….

  108. Ciao,caro "anonimo", se per cortesia ti firmi, saremmo tutti più contenti e leggeremmo più volentieri i tuoi consigli.In secondo luogo, come spiegato altrove nel blog, una pasta madre ottenuta da lievito di birra non è una pasta madre. Non possiede la biodiversità di ceppi leiviti e batteri che sono la caratteristica primaria del lievito madre.D'accordo per i consigli su farine e temperature. Invece, consigliare di aumentare così tanto la dose di pm non è corretto…l'impasto lievita certo più in fretta, ma risulta più acido e il pane si rafferma molto più velocemente.

  109. Ciao,sulla base di cosa scrivi che non serve a niente? A noi è sempre sembrato che serva a ottenere una bella crosta, nonchè ad aiutare enormente la lievitazione in forno, evitando che le forme collassino, specie con impasti molto idratati.La ciotola d'acqua, creando umidità, fa una crosta più sottile e croccante.

  110. ciao a tutti il 7 novembre ho iniziato con la preparazione della mia pasta madre come da vostra ricetta 200 gr farina , 100 acqua e 1 cucchiaino di miele, poi ho continuato con il passo due 200 gr di impasto precedente 200 gr farina 100 gr di acqua. una vostra spacciatrice ( a cui mi sono rivolta per qualche consiglio ) mi ha detto per i rinfreschi successivi di prendere tutta la pasta e non solo i 200 gr. morale oggi dopo 5 rinfreschi ho una palla di 1,4 kg , lievita bene , la tengo sempre a temperatura ambiente intorno ai 22 ° e avvolta in un canovaccio sempre inumidito ( perche' ho notato che se non inumidivo si formava una crosta) . volevo tentare di iniziare a panificare . che dite ? ma soprattutto devo smettere di rinfrescare tutta la pasta madre ? e rinfresco solo 200 gr ? se si mi iscrivo come spacciatrice ? in frigo quanta ne deve restare dopo la prima panificazione ? grazie mille , questo blog è meraviglioso , mi si è aperto un mondo ! Milena

  111. Ciao Chiara, grazie per la risposta. Purtroppo non sono ancora riuscito (per questione di tempo) a fare come suggerivi tu. Invece però, ho fatto in questo modo:- Rinfrescato la PM la sera prima, con aggiunta di un po' di miele- Impastato verso le 14.00 del giorno successivo (non era mia intenzione lasciare la PM così a lungo a lievitare fuori frigo, ma ahimè non ho avuto alternative) – Verso le 18.00 ho infornato- Il pane mi è venuto meglio e più alveolato.Ho fatto così perchè mi sembrava che la PM avesse bisogno di più "fermantazione" (rispetto alle solit 4 ore di prima), e in effetti i risultati si sono visti.Il mio "dubbio amletico" però è un altro: quando tiro fuori la PM da frigo (~ 100 gr) e la rinfresco (100gr di acqua + 200 di farina 0) dopo 4 ore mi viene bella gonfia, sicuramente col raddoppio del volume ( i tagli a croce che faccio sulla superficie si sono aperti mooolto bene), mentre se utilizzo le medesime proporzioni per panificare (300 gr PM + 300 di acqua + 600 di farina 0) la lievitazione è molto più difficoltosa e devo utilizzare altri accorgimenti (vedi sopra: miele e maggiore fermentazione della PM).Mi sapresti spiegare il motivo?Grazie in anticipo della disponibilità.AndreaPS: comunque proverò anche il tuo metodo.

  112. Ciao,vai col primo pane! Per la quantità da rinfrescare, regolati tu in base a quanta te ne serve per la panificazione + un po' per il frigo (dai 100 ai 250 g, a seconda poi di quanta te ne serve di nuovo la settimana successiva), ma direi che 200 g rinfrescati dovrebbero bastare.E iscriviti pure quando vuoi sulla mappa!

  113. Ciao, scusate vorrei sapere se avete provato a fare la pasta madre con farine non contenenti glutine…mio figlio è celiaco, e se ci avete provato mi dicte che procedimento e che farine avete usato…grazieCristina Badiali

  114. Ciao,Sono ILaria e grazie ad una amica che mi ha donato un pò di Pm sono entrata in questo bellissimo e profumato mondo. Ho qualche dubbio, perché alcune volte il pane lievita bene e altre no. Conservò la mia Pm in frigo in un barattolo di vetro con coperchi di plastica, ne prendo 200 gr che mi occorrono per il pane, peso il resto che lavoro con la metà di acqua tiepida e aggiungo lo stesso peso di frana grano tenero bio o Manitoba e poi rimetto in frigo ( 300 gr di Pm. 150 ml di acqua 300 di farino 00) questo è il mio rinfresco. Con i 200 gr di Pm. Faccio il pane aggiungendo 300 ml di acqua tiepida e 500 gr di farina grano duro macinata a pietra oppure divido il quantitativo con metá farina grano tenero e metá grano duro, faccio lievitare tutta la notte la mattina rimpasto e a pranzo inforno. Questo blog è stupendo!!!! Grazie a tutti per i consigli, e buona panificazione.

  115. Ciao,ma quindi nell'impasto del pane metti la pasta madre senza rinfrescarla?forse è per questo che a volte non lievita e comunque hai dei tempi molto lunghi…

  116. Ilaria,I 200 gr per fare il pane li prendo dalla pasta madre che ho rinfrescato la volta precedente che ho messo ha riposare in frigo. Forse è questo il mio errore.

  117. Ciao,mi sa che il problema sta proprio lì. Per panificare con soddisfazione devi usare una madre rinfrescata da 4-8 ore max. Quindi rinfresca a DOPO dividi la madre tra quella ds conservare e quella da usare….

  118. ciao,ho panificato in un momento di enorme stress; ho dimenticato di tenere da parte un pochino della biga.. me ne sono ricordata al momento dell'ultimo impasto, e cosi' ho tenuto una palla da quello (non avevo ancora aggiunto ne' sale ne' olio o semi)che succederà? andra bene lo stesso?grazieelena

  119. Salve! Ho iniziato il mio esperimento di creazione della pasta madre solo ieri.Le temperature a casa oscillano tra i 16 e i 18 gradi,ma ho deciso di tentare lo stesso. Intanto noto qualche alveolo nella parte inferiore del barattolo, forse sono sulla buona strada. Ho letto con attenzione la ricchezza di informazioni presenti sul blog, e ho capito che il rapporto tra PM e farina dipende da una serie di variabili. Tra queste, si è parlato anche di "stile di impasto"…per cominciare a sperimentare un po' appena sarà pronto, mi piacerebbe sapere che cosa si intenda per stile di impasto e che risultati può dare una maggiore o minore quantità di farina e acqua.Posso "fidarmi" di un impasto con meno farina e quindi un po' appiccicoso e molliccio? E, in ultimo: si può fare qualunque preparazione lievitata dolce con questo interessantissimo lievito? Grazie mille per il patrimonio che mettete a disposizione.Sarah

  120. Ciao,cominciando dal fondo: il lievito madre può essere usato ovunque useresti il lievito di birra, quindi sia in preparazioni salate che dolci. Non però nei dolci (biscotti, torte) in cui comunemente usi il lievito istantaneo in polvere (che non è poi un vero e proprio lievito, ma un agente lievitante).La maggiore idratazione dell'impasto (cioè una quantità di acqua superiore al 50% della farina), dona maggiore alveolatura e ariosità al prodotto finito. Bisogna però essere abili nella lavorazione e nei modi e tempi di lievitazione, scegliendo comunque una farina che "tenga". Tienici al corrente dei tuoi esperimenti!

  121. Ciao a tutti! Grazie per questo blog e tutte le informazioni:utilissimo! Ho provato anche io il mio primo panino con la pasta madre ed è venuto male..ha lievitato ma è rimasto troppo compatto! Un mattoncino insomma..:(Mi è venuto il dubbio che la mia pasta madre sia troppo liquida e forse il quantitativo necessario(per Kg di farina) sia differente a seconda del grado di idratazione della PM (io rinfresco, probabilmente sbagliando, con il 70% di acqua rispetto al peso della PM) è corretto?? quindi è probabile che io, seguendo la vs ricetta, abbia messo meno lieviti (perchè meno concentrati)?? Grazie mille, Barbara

  122. Ciao,non è un errore, è solo una scelta differente. La pm si può conservare allo stato solido come a quello liquido (idratazione 100%), passando per gli stadi intermedi.Ovviamente dovrai cambiare leggermente le dosi delle ricette, non tanto per la concentrazione di lieviti, quanto per una consistenza dell'impasto lavorabile.Prova anche ad aggiustare i tempi di lievitazione, magari allungandoli un po'…

  123. Grazie, Chiara! Una farina che tenga può essere considerata la manitoba? In che casi uso una farina 0 e una 1 ? La mia pasta madre è sopravvissuta alle prime 48 ore 🙂

  124. Ciao,la manitoba non è per forza una farina che tiene, c'è manitoba e manitoba. Anche una farina 0 o una 1 possono essere adatte…bisogna conoscerne le caratteristiche tecniche oppure fare delle prove! Sicuramente non vanno bene una 00 (assorbe poca acqua e comunque è raffinatissima, priva di ogni nutriente) o una molto integrale (in questo caso i nutrienti ci sono, ma il pane verrà facilmente basso e un po' acido)

  125. Buongiorno,bellissimo sito e molto esaustivo.Ci sono pervenuta facendo delle ricerche sul lievito madre, che ho iniziato a rinfrescare due giorni fa, passate le prime 48 ore. Vorrei una mano….al momento infatti il mio lievito non si gonfia (secondo rinfresco, avvenuto dopo 3 giorni), tuttavia mantiene un buon profumo fresco e non ha tracce di muffa. Gli alveoli li vedo solo quando metto la pasta nella nuova bottiglietta e la sua superficie fa attrito con il vetro, solo allora divengono visibili. Devo dire che la temperatura a casa non è altissima, si aggira tra i 17 e i 19 gradi. Che ve ne pare? Sarà viva o morta? Vorrei sapere come si fa a capire che non è più il caso di insistere :).Grazie, Giulia

  126. Ciao a tutti,prima cosa complimenti per il sito e per la passione che mettete in tutto questo e che di conseguenza trasmette, grazie a voi anche io dà circa 2 settimane sono entrato in questo mondo fantastico della pasta madre. Sabato scorso ho dato fiducia alla mia pasta madre, iniziata il 7 gennaio con farina integrale bio e rinfrescata ogni 48 ore(ultimi 2 rinfreschi con farina 0 bio) e ho fatto il mio primo pane con un risultato credo discreto, ma a questo punto è sorta qualche domanda.Prima i passi che ho seguito:- venerdì mattina un classico rinfresco (farina 0 bio)- venerdì sera ho seguito il primo passo (rinfresco) della vostra ricetta a doppio impasto- sabato mattina (circa 12 ore dopo) la pasta era bella che lievitata ho seguito la seconda fase- dopo circa 2,5 ore ho infornatoa questo punto i dubbi sono:- tolti i 200g di pm dà mettere in frigo mi sono ritrovato circa 700g di impasto, non è troppo? Me ne aspettavo 400/500- visto tale dosaggio ho pensato di fare 2 panetti uno con farina 0 bio e 1 con farina integrale bio, ma su entrambi i panetti mi sono avanzati circa 320g di farina dagli 800 della ricetta, è normale?- i panetti nella 2,5 ore sono lievitati pochissimo, il sapore era cmq discreto, per qualcuno buonissimo :), la mollica molto molto compatta.Cosa ne pensate?Grazie 1000 in anticipo e scusate la lunghezza del post :),Tano.

  127. Ciao,grazie! Da quel che mi dici è il caso di insistere…la fermentazione è partita, ma vaun po' a rilento, anche a causa della temperatura. Magari tienila comunque vicino a un calorifero, e avvolgila in una copertina di lana.Facci sapere!

  128. Ciao,se ho capito bene ti è avanzata farina perchè comunque hai messo più pasta madre, senza però aumentare anche l'acqua.Piuttosto segui le dosi della ricetta, togliendo una parte di impasto al punto 2 (lo puoi usare in una ricetta di riciclo), oppure moltiplica in proporzione sia le dosi di acqua che di farina…Ti sono venuti compatti proprio perchè poco idratati e con molto lievito in proporzione al resto, mi sa.Se riprovi facci sapere!

  129. Ciao Chiara, grazie 1000 per la tua veloce risposta.In realtà credo di aver seguito le dosi e i passi precisi della ricetta, provo spiegarti meglio quello che ho fatto:- dopo il rinfresco (200g pm – 500g farina – 300g acqua – miele ) la mattina, tolti i 200g di pm da conservare, mi sono ritrovato con circa 700g di impasto- a questo punto ho pensato di fare 2 pagnotte di pane ognuna con le seguenti proporzioni 350g pm rinfrescata – 800g farina – 300g acqua – ecc.Per entrambi gli impasti mi sono avanzati circa 320g di farina che mi sembra strano.Da quello che mi scrivi ho capito che per pane meno compatto devo lasciare l'impasto finale più idratato, a breve riproverò. Piccolo neo purtroppo il mio forno è SOLO ventilato :(.Approfitto per un altro paio di domande e mi scuso in anticipo perché sicuramente avrete risposto a queste domande altre 100 volte, ma nonostante abbia letto tanti commenti non ho trovato queste informazioni:- nella fase del rinfresco, i 200g di pm devo scioglierli completamente nell'acqua tiepida o se rimane qualche "grumo" non è un problema?- se rinfresco senza panificare posso mettere la pasta madre direttamente nel barattolo in frigo oppure devo prima aspettare qualche ora?Grazie 1000 ancora.Tano

  130. L'indomani è partito, che spettacolo! Pieno di filamenti, e che profumo!!! ha già triplicato il volume in circa 4 ore e mezza. Mi aspettavo questo risultato dopo almeno due settimane, ma è letteralmente scoppiato…ovviamente attendo ancora prima di usarlo vero? Gioisco!!Giulia

  131. Ciao,sì, in effetti l'impasto di questa ricetta rimane comunque abbastanza solido….prova a mettere tutta la farina indicata e ad aumentare l'acqua, in modo da aggiungerne circa il 50% rispetto al peso della farina.Nel rinfresco se rimane qualche grumo non è un grosso problema; l'importante che la pm sia sciolta per la maggior parte e poi lavorare bene l'impasto. Poi metti nel barattolo chiuso non ermeticamente a temperatura ambiente per un paio di ore (per accelerare la ripartenza dei lieviti) e quindi in frigo. Se ti capita per esigenze varie di doverlo mettere subito in frigo non c'è nessun problema comunque, metti solo un po' più in difficoltà i lieviti…

  132. Ciao, ieri ho fatto il pane con questa ricetta, farina integrale biologica macinata a pietra, è venuto BUONISSIMO! Grazie mille! Avevo già provato sempre con la stessa farina ma il risultato era stato deludente…naturalmente ho daovuto aggiungere il doppio dell'acqua, ma sono davvero soddisfatta. Magari l'unico "problema" è che poi avanza tanta pasta madre, comunque oggi faccio una focaccia alle olive, non si butta via nulla :-)Iride

  133. Ciao, forse farò domande già fatte ma non sono riuscita a leggere tutti i commenti.Riguardo ai rinfreschi non ho capito tanto bene il procedimento, cerco di spiegarmi: per il rinfresco si prende un po' di pm, si aggiunge acqua e farina nelle quantità che sappiamo ma poi questa pm rinfrescata la rimetto nel vasetto insieme all'altra (se non la uso subito)?Cioè, ogni volta che rinfresco aggiungo alla pm già nel vasetto o devo buttare via qualcosa?Altra domanda: mi è stato detto che il pane con la farina SOLO integrale non lieviterà mai, vero?Grazie…. Cristina

  134. Ciao,per rinfrescare devi prelevare TUTTA la pm dal vasetto. Se ne hai in eccesso già in partenza puoi buttare quel po'che ti avanza e rinfrescare con le proporzioni indicate. Oppure rinfrescarla tutta, poi scartare dopo quella che non ti serve per il pane o da conservare: con questo scarto puoi provare qualcuna delle nostre ricette di riciclo.Il pane di sola farina integrale lievita eccome (basta che dai un'occhiata a parecchie delle nostre ricette o dei Posta l'impasto): semplicemente avrà modi e tempi diversi. Per dirti in breve, verrà un impasto più pesante, che assorbirà più acqua e terrà meno le lunghe lievitazioni; il pane sarà meno gonfio e dalle note acide più marcate. Ma molto più saporito, a nostro avviso! E comunque con l'esperienza diventerai pratica nel gestire le farine integrali, con risultati sorprendenti.

  135. Salve a tutti,è 4 anni che uso la madre 8io l'ho fatta con il mosto),con innumerevoli insuccessi,ma da quando ho scoperto questo sito è cambiata la mia vita da panaia-casalinga.Con i tempi giusti e le dosi giuste (facevo tutto a occhio),finalmente i miei bambini sono felici che la mamma faccia il pane…Vorrei sapere di più sulla cottura a forno a legna,x il fine settimana avrò da impastare circa 4 kg di pane,ho un forno a legna ma non l'ho mai usato..Se qualcuno mi può aiutare….Grazie

  136. Ciao,quello che ti posso dire io sul forno a legna è quello che ho imparato alle cotture del sabato al Mercato della Terra di Bologna.Si fa il fuoco, si spargono le braci in modo che il forno si scaldi bene (più di 250° del forno di casa, ma meno di 300°, altrimenti la crosta si brucia)che poi vanno tolte. A questo punto si inforna il pane e si chiude.La cottura varia ovviamente a seconda delle pezzature e dell'umidità dei pani: si consiglia di farle in più omogenee possibile, per non avere pezzi crudi o bruciati.Magari prova a scrivere sulla pagina facebook, così qualcuno con più esperienza potrà darti qualche consiglio migliore!

  137. Prima di tutto grazie per le innumerevoli informazioni che ci date con il vostro sito!Poi vi pongo la mia domandona…Ogni 20gg circa facciamo il pane (10/12 kg) nel nostro forno a legna. Fino ad ora abbiamo utilizzato il lievito di birra, ma volendo fare un salto di qualità, abbiamo ricevuto circa 400gr li pasta madre in regalo…Quanta pasta madre servirà per 10kg di farina? Come fare a farla crescere così tanto!?! Grazie mille!

  138. Ciao,che bello! Per la pasta madre dovete calcolare circa un 20-30% del peso della farina e per l'acqua un 50-60% della farina (dipende da quanta ne assorbe). Fate le debite proporzioni e il gioco è fatto…Per farla crescere basta fare rinfreschi successivi fino ad arrivare alla quantità desiderata..

  139. Salve!Sono Chiara e da poco ho preso un pò di pasta madre allo spaccio in Cineteca!L'ho rinfrescata già una prima volta solo con acqua e farina la settimana scorsa. Ogni quanti giorni va rinfescata? Vorrei fare il pane..devo rinfrescarla con il miele seguendo la ricetta qui su?o posso seguire direttamente lo step successivo?scusatemi ma non sono ancora molto pratica e vorrei imparare a fare almeno il pane e la pizza. Grazie

  140. Ciao,circa una volta a settimana è bene rinfrescarla, diciamo più o meno 2-4 ore prima di fare il pane, ma anche la sera per la mattina dopo va bene.Il rinfresco base è senza malto-miele. Altrimenti puoi seguire la ricetta qui su che prevede direttamente un primo impasto senza un rinfresco preventivo vero e proprio.

  141. Ciao Chiara,scusami ma è normale che quando vado a riprendere la pasta madre dal barattolo per rinfrescarla (premesso che lievita abbastanza nonostante stia in frigo) risulta molto appiccicosa tanto che devo prenderla con il cucchiaio perché altrimenti rimarrebbe attaccata tutta alle mani e farei fatica a pesarla ecc.. Ovviamente quando la metto nel barattolo credo abbia una consistenza giusta, elastica e quasi per niente appiccicosa. Sbaglio qualcosa oppure è giusto così? Comunque a breve inizierò a fare il pane integrale per la seconda volta 🙂 seguendo la vostra ricetta e i tuoi consigli…speriamo bene :).Grazie, Tano

  142. L'esperimento è riuscito..solo che il pane il giorno dopo era già abbastanza duro e ho dovuto riscaldarlo. Come mai? Questa cosa può dipendere dal forno? Io l'ho fatto cuocere un pò in più perchè dentro era crudo. Cosa posso aver sbagliato?Altra domanda: ma posso utilizzare la pm prima di rinfrescarla?cioè io dovrei rinfrescarla merc, quella che ho potrei utilizzarla ad esempio stasera senza rinfrescarla? Grazie mille 😀

  143. Il mio primo pane con lievito madre è riuscito buono, ma poco lievitato, devo fare altri tentativi. Mi chiedevo: se i tempi si allungano e quando il mio pane è lievitato per bene mi accorgo che è tardi, posso metterlo in frigo ed infornarlo la mattina dopo? Funziona?GrazieDonatella

  144. Ciao,di solito accade quando i tempi di lievitazione sono troppo prolungati o la madre non è bella "in forma".Per questo ti è venuto un pane che non è cresciuto molto e hai dovuto cuocere di più.In parole molto semplici: il rinfresco serve a attivare i lieviti….se la utilizzi prima di rinfrescarla hai un ambiente in cui i lieviti si sono già praticamente cibati di quello che avevano a disposizione e sono un po' fuori forma. Per questo gli si dà cibo nuovo col rinfresco e poi, quando sono in forze, si fa l'impasto.Se vuoi utilizzare un impasto senza rinfresco preliminare, puoi usare proprio quello del rinfresco, se in eccesso (vedi sezione ricette di ricilo)…con questo non ci si può fare del pane, perchè c'è troppo lievito in proporzione e ha un gusto spesso acidulo. Ma si fanno ottimi crackers, focaccine, schiacciate, ecc.

  145. Ciao,la risposta è sì e no. Cioè, funziona come soluzione ultima…però considera che il frigo rallenta, non ferma la lievitazione, che quindi continuerà. Inoltre questo tipo di lievitazione sarebbe meglio farlo fare all'impasto, non ai pani già formati, che tendono a seccarsi molto in superficie e ad afflosciarsi se sovralievitano.Fai delle altre prove per incastrare meglio i tuoi orari con quelli del tuo pane.

  146. Grazie Chiara,la settimana scorsa ho rifatto il pane, ho ripreso dal barattolo la pasta madre ed era bella lievitata, bella idratata ma questa volta un pochino meno appiccicosa, insomma sono riuscito a lavorarla. Ovviamente ho rieseguito questa ricetta e per fartela breve è uscito un ottimo pane integrale con una bella crosticina e una mollica compatta e ariosa nello stesso tempo….insomma…che soddisfazione :D.Grazie ancora a tutti voi e soprattutto viva la pasta madre :DCiao ciao,Tano

  147. Ciao a voi! Noi, che fino ad ora abbiamo panificato con lievito madre secco, stiamo producendo la PM con la vostra ricetta. Siamo al terzo rinfresco e tutto sembra procedere bene. So che è presto per fare il pane ma intanto un dubbio ci attanaglia: man mano che la pm si rinfresca ovviamente aumenta di volume e di peso, quindi quando dici di prendere 200 gr di pasta madre per fare il primo rinfresco prima di panificare, col resto cosa si fa? Si butta?! O c'è qualcosa che mi sfugge? Grazie in anticipo 🙂

  148. Ciao,la pm madre restante la puoi spacciare o provare a utilizzare in ricette "di riciclo" che trovi nel nostro indice. O darti a esperimenti di congelamento, disidratazione o conservazione in forma liquida…

  149. per prima cosa grazie per la condivisione della vostra esperienzasto facendo la pasta madre secondo le vostre indicazioni e secondo me domani tranquillamente la posso usare!!premetto che panifico da un bel po con PM secca o lievito, vorrei provare a fare questa ricetta a due impasti che fra quelle che ho visto in giro penso che sia il topil mio problema (anzi fortuna) e che lavoro ed arrivo a casa alle 16, volendo fare questo pane come posso preocedere: metto in frigo a lievitare il primo impasto?? il primo impasto puo' restare piu' tempo a lievitare??grazie

  150. Salve, vorrei chiedere una cosa, anche se magari da qualche parte lo avete scritto ed io non me ne sono accorta…credo che tutte queste ricette siano pensate per una pasta madre solida cioè con un rinfresco 2 parti di farina 1 di acqua? Io ho una pasta liquida o semi liquida (non so bene) però rinfresco in rapporto 1:1 posso adattare le ricette banalmente considerando che ho meno farina nel lievito? o c'è qcs altro? grazie molte per l'aiuto e complimenti per il blog

  151. Ciao,puoi impastare la mattina prima di uscire e poi reimpastare subito alle 16…finchè le temperature sono basse come ora non dovresti avere problemi. In estate invece meglio fare la prima lievitazione in frigorifero….

  152. Ciao,esatto, sul blog praticamente tutte le ricette sono per una pm idratata al 50%.Nel tuo caso dovrai aggiustare le ricette aumentando un po' la quantità di pm (ma dipende anche molto da quanto è forte la tua) e diminuendo un po' l'acqua.

  153. Ciao, che voi sappiate c'è qualche controindicazione a usare la pasta madre disdratata che si trova nei negozi Bio? Ahem, ho provato a farci il pane con la MdP e devo dire che è venuto proprio bene anche usando quasi 3/5 di farina integrale, 1/5 semintegrale e 1/5 semola grano duro… però mi è venuto il dubbio che essendo venuto così bene ci sia qualcosa che non quadra!Grazie milleLizzie

  154. Ciao,nei negozi bio (Naturasì per intenderci) sono in vendita due tipi di prodotto:- Antico molino rosso che è pm mescolata a lievito di birra (come quella del Mulino rossetto di cui abbiamo parlato nel post "Lievitazione ingannevole"). Presumo sia questa che hai usato…- Baule volante che è pm essiccata e basta, ma che per lievitare DEVE essere mescolata al lievito di birraIl perchè è spiegato bene nel post a cui accennavo sopra….controindicazioni non ce ne sono, basta sapere che NON stai mangiando pane a pasta madre.

  155. Ciao a tutti, è mezzanotte e mezza, ho appena finito il primo impasto. Domani il mio primo pane, evviva! Domanda: ho il nuovo fornetto con l'opzione ventola (credo si chiami così), è bene usarla o meglio di no? Forse qualcuno ha già fatto questa domanda, scusate non sono riuscita a leggere tutti i commenti, voglio andare a dormire 🙂 Grazie!Blog fantasticoLaura olandesina

  156. buonasera…ormai sono mesi che sperimento con la mia pasta madre e continuo ad avere dubbi anzi non comprendo proprio cosa sbaglio. Panifico ogni 2/3 gg,la mia pasta madre è in frigo la tolgo un paio di orette prima poi la rinfresco tutta (di solito ne tengo 100 gr circa) la faccio lievitare 5/6 ore in forno a luce spenta (in casa ho 18°), poi faccio il mio impasto per il pane lo rimetto a lievitare sulle 9/10 ore sempre con il procedimento di prima e poi mi chiedo prendo l’impasto faccio le forme che voglio e inforno o devo farlo alzare ancora un oretta primadi infornarlo???? 😦 😦 oggil’ho fatto senza ultimissima lievitazione (ma a volte me lo fà anche con ) e il pane dentro sembra come non cotto bene e non ha nemmeno un alveolo.Mi piacerebbe avere dei consigli e anche dei tempiun pò più adeguati di lievitazione perchè missà che centrano molto anche quelli GRAZIIIIEEEEEEEE in anticipo :):):)

  157. Ciao,senza dubbio hai dei tempi di lievitazione molto (troppo) lunghi! L'impastonon regge, sovralievita e si abbassa in cottura, rimane crudino e acidulo.Fai lievitare la pm rinfrescata dalle 2 alle 8 ore, a seconda di come ti incastri meglio coi tuoi tempi. Ma per l'impasto del pane difficilmente bisogna superare le 5-6 ore. Poi fai le pagnotte e di nuovo fai lievitare 1-2 ore.Facci sapere se aggiustando i tempi è meglio!

  158. Ciao,forno statico, non ventilato, per il pane (e biscotti e torte). La ventola serve ad asciugare la superficie e renderla dura e scura: riservalo a lasagne, sformati e patate al forno 🙂

  159. Ciao Chiara, grazie per il commento! Ho fatto il pane Sabato, prima che mi rispondessi, ed ho usato il ventilato, ovviamente :). Effettivamente la crosta è venuta dura ma tutto sommato il pane ci è piaciuto molto!La prossima volta uso lo statico e provo ad aggiungere più acqua perchè la mollica mi è venuta un po' troppo compatta. Faccio bene?Domani provo la mia prima pizza. Non vedo l'ora di sfornarla :)Laura olandesina

  160. Allora…ieri abbiamo fatto la pizza: è venuta buonissima!! Mi è venuta sottile come quella delle pizzerie. Forse la crosta è venuta un po' dura però la pizza in sé era bella leggera. 2 pizze le abbiamo mangiate subito e 4 pizze le ho stese, farcite con pomodoro, cotte un po'(5 minuti)e poi le ho congelate. Vediamo se funziona.Ieri ho regalato la pasta madre alla mia collega per il suo compleanno. Ha molto gradito…il mio primo spaccio, evviva!Laura olandesina

  161. Ciao,i tempi della ricetta sono corretti (considera comunque che è una ricetta a due impasti, con un primo impasto diretto, senza rinfresco precedente), ma come tutti i tempi delle ricette con pasta madre sono da considerarsi indicativi. A differenza del lievito di birra, la pasta madre è soggetta a molte più variabili e quindi sta nell'occhio del panificatore valutare quando è il momento.Per questo, considerati i difetti che hai scritto tu, ti ho consigliato di aggiustare i tempi come sopra. Prova e fammi sapere 🙂

  162. Ciao Chiara, con questo impasto senza rinfresco preliminare (in pratica l'eccesso del reciclo), oltre a crackers e focaccine si può fare la pizza oppure per quella serve l'impasto che si ottiene dopo le 4 ore di lievitazione in seguito al reciclo?Grazie Giulia

  163. Ciao a tutti. Da poco tempo cerco di fare il pane con lievito madre.Tuttavia, è la seconda volta che, impastando con pasta madre (la prima volta fornita dalla mia panettiera di fiducia, la seconda con la mia), l'impasto mi viene colloso ed elastico, praticamente impossibile da lavorare, e il giorno dopo, apparentemente lievitato, è ancora più appiccicoso!!! Dove sbaglio? Tra l'altro, la seconda volta, una parte dello stesso lievito madre l'ho utilizzato, rinnovandolo con il latte, per fare dei panini morbidi per mia figlia, e sono venuti bene. Rispetto all'altro, sono stati semplicemente impastati 6 ore prima. Grazie!

  164. Ciao,con l'eccesso del rinfresco è consigliabile fare cose che non necessitino di particolare spinta di lievitazione e/o che vengono consumate nell'immediato. E bisogna tener conto del gusto acido più o meno spiccato.Per la pizza meglio fare un bell'impasto idratato apposta con la pasta madre già rinfrescata.

  165. Ciao,ma quindi è la pasta madre che è troppo collosa o proprio l'impasto del pane?Può dipendere dalla farina…Come dosi usi la proporzione classica 1:2 per acqua e farina?Per i panini l'unica differenza era che hai usato una pm rinfrescata più di recente, giusto?

  166. Ciao, seguendo i vostri consigli sono riuscita (con immenso orgoglio e grande soddisfazione!!!)a fare il pane già da un pò ma ultimamente è comparso un difettucio: la crosta si stacca dalla mollica e non riesco a capire perchè!! Mi sapete dare qualche indicazione? Grazie milleSilvia

  167. Ciao,probabilmente c'è qualche problema in lievitazione…la superficie delle pagnotte la copri bene mentre lievitano? Devi evitare la formazione di una pelle dura e compatta.

  168. Ciao Chiara, prima di tutto grazie per la risposta!! Io metto sulla pagnotta lo scolapasta coperto da un panno bagnato (ho iniziato a farlo proprio perchè si formava la pelle dura) e poi copro il tutto con una coperta di pile: devo evitare lo scolapasta e mettere a contatto con la pagnotta il panno bagnato?Grazie ancoraSilvia

  169. Ciao,sembra quasi che l'impasto non respiri bene…non saprei. Però tecnicamente non c'è niente che non va in quello che fai.Ci sono altri difetti che riscontri nel pane? Colore della crosta, alveolatura, acidità pronunciata….Hai cambiato qualcosa nelle ricette o nei procedimenti rispetto a quando questo difetto non c'era?

  170. Allora, l'alveolatura non è "pronunciatissima" e io attribuivo la cosa al fatto che la mia pasta madre è molto giovane. Quello che ho cambiato ultimamente è la dose della farina, prima ne mettevo un pò di meno (circa 80 gr.) perchè faticavo molto ad impastare. Provo ad usare le dosi precedenti e vedo cosa succede!!! Grazie mille per l'aiuto

  171. Ciao,allora potrebbe essere un impasto che non è abbastanza idratato….riprova a diminuirla, magari utilizzando una farina che "assorbe" di più l'acqua.

  172. Ciao, qualche settimana fa ho ricevuto 200gr di pasta madre, 'figlia' di quella di una mia parente di TN, la cui madre a sua volta le era stata consegnata nel piazzale di un supermercato in occasione del Vs pasta madre day. Ho fatto diversi pani ed ho ottenuto sempre risultati eccellenti. Ed a sua volta la mia pasta madre ha oramai una dozzina di 'figli' distribuiti qui a Tv ad amici vari.Grazie!Vi inviterei solo a correggere il testo di questa ricetta base rispetto alle proporzioni. Numerosi post qui evidenziano problematiche nelle proporzioni madre-acqua-farina, ed alcuni hanno fatto notare che seguendo le quantita' indicate avanzerebbero circa 450gr di madre. Ottimo per distribuirla ad altri o per ricette di riciclo. Pessimo per chi si muove con tempi contingentati e/o e' quadrato come me, che prima di partire e' abituato a mettersi tutto l'occorrente sul piano di lavoro, pesato al grammo, senza lasciar spazio alla propria 'sensibilita' (che in cucina mi manca). Vi suggerirei vivamente, essendo questa una ricetta base, di dare le indicazioni sulle quantita' necessarie per arrivare al vostro 1,5 kg di pane, dall'inizio alla fine (compresa pm da riporre), senza resti. Ev. pubblicando una tabellina per ottenere quantitativi inferiori o maggiori di pane (a seconda delle esigenze). Poi e' chiaro che variando il tipo di farine, i tempi, la quantita' d'acqua, l'esigenza o meno di avere resti, etc. varierebbero anche le quantita', ma come ricetta base partirei da delle indicazioni precise senza avanzi. Grazie ancora, Giovanni.

  173. Ciao e prima di tutto COMPLIMENTI!!! Siete diventati per una panificatrice con sola PM alle prime armi come me, un importante punto di riferimento. Una domanda x sui rinfreschi per panificare: ho rinfrescato ieri sera; ho preso la parte che mi serviva; ho lasciato ancora fuori tutta la restante PM rinfrescata ma che non mi serviva per far attivare bene i lieviti e poi l'ho messa in frigo dopo 2/3 ore; stamattina ho panificato (primo impasto) con quella tenuta fuori tutta la notte ma poi mi sono accorta che volevo fare altre panificazioni. Se prendo la PM dal frigo rinfrescata la sera prima, devo rinfrescarla nuovamente o mi basta tenerla fuori per un po' di ore per poi panificare? Scusate la lungaggine ma c'è tanto da imparare! GRAZIE fin d'ora!

  174. Ciao,non è indispensabile rinfrescarla di nuovo…va bene tenerla un'oretta a temperatura ambiente. Diverso è il discorso se ti accingi a fare lievitati dolci molto ricchi, nel qual caso è meglio un altro rinfresco.

  175. Ciao,grazie del suggerimento. In effetti questo è un post "storico" del sito, e non ci abbiamo messo mano, anche nella sua imperfezione, proprio per questo…siamo stati un po' sentimentali!Vedremo, date le problematiche riscontrate, se modificare il post o proporre la tabellina che suggerisci.Buona panificazione intanto!

  176. Ciao!Sono quasi una neofita per il pane fatto in casa, nel senso che ho ricevuto la pasta madre l'anno scorso e dopo una breve interruzione estiva ho ripreso a fare il pane lo scorso autunno ma non sono del tutto soddisfatta.Ho visto la vostra ricetta e vorrei confrontami con voi perchè la mia è un po' diversa. Inoltre non riesco a mantenere la madre per più di 2 gg in frigo senza rischiare una fermentazione eccessiva.Ecco la mia ricetta:300 g di madre650 g farina 0 a volte la mescolo con kamut o cereali325 di acqua con 1 cucchiaino di miele4 cucchiai di olio2 cucchiaini di saleIl procedimento di miscelazione è simile al vostro.Di solito preparo il primo impasto la sera e la mattina la trovo ben lievitata la reimpasto per 5 min poi le do la forma e la lascio lievitare di nuovo per infornarla la sera prima di cena.Perchè non sono contenta? E' sempre un po' acidina e non fa una crosta croccante come invece vorrei e vorrei una consistenza più soffice.Appena la tiro fuori dal forno la avvolgo in un canovaccio (mi hanno detto di fare così) ma forse trattiene troppo l'umidità.Sbaglio qualcosa? come potrei migliorarla?GrazieEli

  177. Ciao,vedendo così a occhio a tua ricetta c'è molta pm in proporzione. L'ideale sarebbe un 15-30% massimo rispetto al peso della farina. Inoltre tu allunghi molto i tempi di lievitazione, che con questa quantità di pm probabilmente porta il pane a sovralievitare (per questo la corsta non è croccante e il pane non è soffice).Appena sfornato il pane va fatto asciugare su di una griglia all'aria, non coperto, per alcune ore (anche la notte intera). Solo successivamente va conservato avvolto in un canovaccio.Come mai dici che in 2 gg in frigo la tua pm ha una fermentazione eccessiva? Ha un odore forte? Aumenta di volume?

  178. …hai ragione, infatti ha funzionato!! Ora con l'impasto più idratato la crosta non si è staccata. Anche se…crosta attaccata o no, il pane fatto in casa con la pasta madre fatta in casa è qualcosa di SUBLIME!!! Grazie ancora per tutto

  179. Dopo tre mesi di pane settimanale, con varie ricette e varianti, sono riuscito ad ottenere dei risultati decenti anzi ottimi secondo mia moglie, abituata a pani morbidi, alti e con molta mollica, ma non per me, calabrese, abituato a pani bassi, ben alveolati, saporiti e con molta crosta ben dura!L'effetto è più o meno sempre quello di pagnotte alte, con crosta dorata, liscia ma sottile, e tanta mollica con alveoli piccoli ed uniformi. In pratica, l'aspetto di un pan di spagna 🙂 e la consistenza di un pane a cassetta!Come devo fare per ottenere un pane come piace a me?

  180. Ciao,innanzi tutto utilizzando il grano duro, tipico dei pani delle tue zone. Poi idratando maggiormente l'impasto: la mollica avrà alveoli più grandi e sarà meno compatta.Infine per la cottura: forno al massimo per i primi 10 minuti, poi abbassare a 200°C. Su pani molto grandi(1,5 kg e più) la cottura va prolungata anche a 50 minuti o più.Prova a dare un'occhiata alla nostra sezione di ricette, cercando quelle con grano duro.

  181. Ciao! Complimenti per il blog innanzitutto 🙂 ho una piccola domandina: dopo aver prelevato i 350 gr la seconda mattina, che me ne faccio dei 450 grammi rimanenti? Grazie

  182. Ciao, è uguale se il rinfresco lo faccio in modo "tradizionale" senza l'aggiunta di miele o malto? Per metodo tradizionale mi riferisco al metodo "Riccardo" descritto nella ricetta per produrre la pasta madre. Grazie!

  183. Ciao,sì puoi procedere senza miele o malto….servono solo ad aiutare la lievitazione e a rendere meno acidula la pm, nel caso lo fosse, ma non sono indispensabili.

  184. Ciao, sono Cri, finalmente dopo tanti esperimenti sono riuscita a fare il mio primo vero pane, gli altri erano buoni solo perchè il frutto di tanto impegno! Sono felicissima, euforica,rimane una domanda: attualmente nel barattolo in frigorifero ho più di mezzo chilo di pasta madre, ora se tutte le volte che panifico, ne vado aggiungere l'eccedenza del primo impasto… cosa posso fare con questa pasta in eccesso!!

  185. Ciao,in effetti questa ricetta ha il problema delle proporzioni "In eccesso" del primo impasto. Puoi semplicemente stenderlo e cuocerlo in padella come una piada, oppure con un po' di olio e sale in forno, per ottenere dei crackers. Altrimenti dai un'occhiata alla sezione delle "ricette di riciclo".Se continui a fare questa ricetta di base per il pane, correggila in modo da ottenere col primo impasto circa 350 g (per il secondo imp.) + 200 g (per il frigo).

  186. Buongiorno,Ho bisogno di un consiglio per quanto riguarda i tempi di lievitazione: credevo che il sistema migliore per capire quando la pasta è perfettamente lievitata fosse fare la pova della pallina di pasta in un bicchiere d'acqua, quando galleggia si può infornare.Secondo la mia (ancora non molta) esperienza non è così, la pasta galleggia quando l'impasto è ormai troppo lievitato e in forno si abbassa e la pasta non si cuoce bene. Grazie per l'attenzione!!!!!!Giulia

  187. Ciao Sephora!Ho letto la tua email sulla pm di kamut!Anch'io mi sto cimentando con qst farina perchè sono intollerante al grano. Mi aiuti?Sto buttando via quintali di farina =(( ! Grazie , flaviaP.S. Io abito in prov di Varese, nel caso fossimo vicine per..uno spaccio veloce!!

  188. Ciao,lo so che è molto empirico come dato, ma ti regoli guardando quando l'impasto è pressochè raddoppiato e tastandolo con un dito senti che la lievitazione è arrivata al massimo.Tempi sicuri e immutabili con la pm non ce ne sono (anche col ldb a dire la verità)…ovviamente la temperatura di lievitazione è la variabile principale.Bisogna anche considerare il tipo di farina che si sta utilizzando….potrebbe darsi che la scarsa tenuta in lievitazione faccia sì che il pane si abbassi in cottura. Un modo per rinforzare l'impasto che lievita è quello di fare le "pieghe".

  189. Ciao Chiara, cosa ne pensi della cottura del pane a forno freddo? Ho ottenuto degli ottimi risultati e ridotto i tempi di cottura e lievitazione, eppure ho letto un sacco di pareri contrastanti… aspetto i vostri commenti da esperti! grazie!

  190. Ciao,più che esperti, ci definirei molto appassionati, anzi innamorati della materia in questione!Infornare a forno scaldato alla massima temperatura consente di dare il massimo sviluppo alla lievitazione, favorendo la caramellizzazione rapida degli strati superficiali e quindi evitando che il pane (specialmente quando si tratta di un impasto molto idratato e morbido) collassi, oltre a dare una crosta dorata e uniforme. Ciò non toglie che si possa anche fare senza, ottenendo comunque dei risultati validi.Perchè dici che hai ridotto i tempi di cottura e lievitazione? In che modo?Al limite avrai eliminato i tempi di riscaldamento del forno….Facci sapere meglio dei tuoi esperimenti!

  191. salve sono Roberta,è da poco che mi cimento nel fare il pane e ho seguito la vostra ricetta,però la lievitazione del pane dopo le 4 ore non è avvenuta o per lo meno non come doveva.le ho dato ore in più ma senza grandi risultati e poi l'ho messo in forno.Ma è normale che il pane fatto in casa rimanga un pò duro e con poca mollica e che quindi non abbia il volume delle pagnotte comprate in panetteria?Spero mi darete qualche consiglio.Grazie Roberta

  192. Ciao!faccio da sempre il pane con la pasta madre ma solo ultimamente ho raggiunto dei risultati soddisfacenti che mi hanno fatto venir voglia di "sperimentare"..tra le altre cose ho provato ad aggiungere all'impasto una parte di FARINA DI CECI..il risultato è eccezionale!!la crosta è croccante ma non troppo dura, il colore è stupendo e il sapore non stanca mai…ne mangio a quintali!!e qui sorge il dubbio…non mi farà male? so che la farina di ceci per fare la farinata va messa in ammollo almeno per una notte…ma per fare il pane salto questo passaggio perchè sennò non saprei come regolarmi con la quantità d'acqua da usare per fare il pane…è un problema?o posso continuare tranquilla a mangiare il mio pane??

  193. Ciao,anche noi l'abbiamo provata e in effetti il pane viene delizoso!Dipende quanta ne usi in proporzione…sicuramente non più del 20-30%.L'ammollo (di qualche ora, fino a una notte) rende la farina più digeribile.Considera comunque che durante l'impasto e la lievitazione la farina è "in ammollo" e i lieviti lavorano.

  194. Ciao,il pane con pm, in particolar modo quando si inizia a panificare, è normale che risulti più compatto e meno alveolato. L'importante è che la lievitazione sia avvenuta correttamente.

  195. Ciao..Ieri ho ricevuto la mia prima PM e ora ho fatto il primo impasto da lasciare in lievitazione.Ho però un dubbio: ho lavorato la PM tolta direttamente dal frigo così quando l'ho messa nell'acqua tiepida e miele il tutto si è subito raffreddato.. Il risultato sarà comunque utilizzabile o mi sono giocata già la mia PM? Nel caso quanto andrebbe tolta prima dal frigo?Grazie

  196. Ciao Chiara,ti scrivo qui in risposta perchè purtoppo anche io ho avuto lo stesso risultato e la mia prima panificazione è stata un'insuccesso.. :(Però non mi perdo d'animo e ho preso atto dei consigli che qui sopra hai dato.Ho la PM da solo tre giorni e mi chiedevo: se devo rinfrescarla ma non panificare uso solo acqua e farina. Ma in questo modo la PM cosa mangia visto che non c'è né malto né miele?Posso usare la PM subito senza rinfresco se ne ho più di una quantità in frigo?Grazie per i preziosi consigli e per questo meraviglioso sito, ancora di salvezza per chi come me naviga per la prima volta nell'oceano di informazioni sulla pasta madre.Kati

  197. Ciao,la pasta madre va lavorata appena tolta dal frigo, non c'è nessun problema…l'acqua va a temperatura ambiente (attenzione a non superare i 35°C).Non avere troppi timori, la pm è molto più forte di quello che pensi.

  198. Ciao,in genere le ricette del blog danno tempi e temperature per un forno elettrico ventilato. Purtroppo vale il consiglio di regolarsi in base al proprio forno…ognuno cuoce in maniera diversa e spesso in maniera non troppo omogenea e non possiamo dirti nel tuo forno quanto ci metterà-Pertanto valuterai tu dove posizionare la griglia e quanto cuocere….ovviamente tenendo conto dei tempi dati.

  199. Ciao,gli zuccheri di cui si nutrono lieviti e batteri della pm sono quelli presenti nella farina! Infatti è possibile fare un pane anche di sola farina e acqua…Il rinfresco serve a riattivare i lieviti dando loro nuovo nutrimento. Panificando senza rinfresco rischi che il pane venga acido e non ben lievitato.Piuttosto rinfresca e con l'eccedenza fai delle "pite" di ricilo o dei crackers.Facci sapere se va meglio con i prossimi pani!

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