La ricetta base utilizzando lievito madre

Innanzitutto sfatiamo un mito: per auto-produrre il pane con la pasta madre non è necessario essere esperti panificatori o provetti alchimisti. Accudire la “madre” non ci toglierà il sonno, né ci priverà delle nostre amate e meritate vacanze, costretti a impastare giorno e notte. Bastano pochi piccoli accorgimenti, e soprattutto tanto amore, pratica e passione per ottenere, in brevissimo tempo, risultati soddisfacenti e, soprattutto, gustosi e salutari.
In questo piccolo vademecum vogliamo darvi dei suggerimenti per poter preparare facilmente le vostre prime pagnotte e per mantenere fresca e viva la vostra nuova pasta madre.

IL RINFRESCO

La pasta madre è un essere vivente. E’ un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione del pane. E’ necessario quindi rinfrescare frequentemente la vostra pasta madre, fornendo con frequenza ai lieviti gli zuccheri necessari per la loro sopravvivenza (rinfresco).
Il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale, nello stesso momento in cui preparate l’impasto del pane vero e proprio. Durante la settimana si può conservare la pasta madre in frigorifero in un vasetto di vetro o in un contenitore di plastica.

IL MIO PRIMO PANE

Pane di frumento biologico tipo 2 macinato a pietra.

Primo impasto (rinfresco):
50 gr. di pasta madre
100 gr. di farina (meglio se integrale o semintegrale, biologica)
45 gr. di acqua tiepida
Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciare riposare e lievitare a temperatura costante per 4 ore circa.
Al termine della lievitazione prelevare 100 grammi dall’impasto lievitato, questa sarà la vostra pasta madre per i pani successivi. Riponetela in un contenitore e conservatela in frigorifero.

Secondo impasto:
50 gr. del primo impasto
200 gr. di farina
100 gr. di acqua tiepida
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico.
Lasciare riposare e lievitare a temperatura costante per 8-10 ore circa.


Impasto finale:
350 gr. del secondo impasto
700 gr. di farina
320 gr. circa di acqua tiepida
sale
A questo impasto potete aggiungere anche i vostri condimenti preferiti, come olio extravergine di oliva e semi misti.
Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, formare le pagnotte e far lievitare per 3-4 ore.
Cuocere in forno per 40-50 minuti a 200 °C (250°C per i primi minuti) fino a completa cottura.
In questo modo avete ottenuto 1,5 kg di pane sano e gustoso, in grado di mantenersi fresco per l’intera settimana.

IMPORTANTE:
Queste indicazioni sono utili al panificatore in erba per approcciarsi con metodo al mondo della panificazione casalinga con pasta madre. Poiché, come detto, la pasta madre è un essere vivente, e in essa vivono milioni di microorganismi, i processi e le prestazioni di lievitazione possono variare a seconda delle condizioni climatiche, degli ingredienti utilizzati, dello stato di salute del nostro lievito. Con il tempo saremo in grado di instaurare un rapporto di fiducia con la nostra pasta madre, e potremo modificare tempi e ricette a seconda delle condizioni ambientali e dei nostri desideri. Potremo modificare le quantità di farina, ridurre il numero di impasti, aumentare o diminuire i tempi di lievitazione. La nostra esperienza ci consentirà, settimana dopo settimana, di migliorare la preparazione del nostro pane, fino a ottenere i risultati sperati.

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62 risposte a “La ricetta base utilizzando lievito madre

  1. Come sono contenta di avervi trovati. Ho fatto nascere la mia creatura il 29 novembre 2011, ci ho fatto due volte i grissini e due volte il pane. La prima volta era duro e non acido, la seconda soffice e acido, alla terza spero che mi venga bene anche grazie a queste chiare istruzioni! Ciao!

  2. Il terzo pane era soffice, non acido, ma sembrava fatto con la pasta della pizza, forse non l'ho cotto abbastanza. A dire il vero ho fatto di testa mia e non ho seguito le vostre indicazioni, per il prossimo lo faro', cosi' vedremo la differenza. La crosta è venuta sempre sottile e dura, non croccante, forse perché ho un forno ventilato e non ho messo il pentolino con l'acqua. Vi terro' aggiornati! Intanto la bimba riposa in frigo ed è una bellezza!

  3. Ciao. Sono molto contenta di aver scovato questo blog. Ho la pasta madre da circa un anno (è nata cinque anni fa) e ho fatto pane, pizza e grissini.Mi piacerebbe provare la vostra ricetta ma ho una domanda: per fare il rinfresco io uso stessa quantità di pm farina e metà peso di acqua. Quindi la mia pm è fatta così. Se però seguo la ricetta qui sopra, la pm cambia, mi sa che verrebbe più soda. Come posso procedere nella ricetta per non cambiare le caratteristiche della mia pm?Grazie e complimenti!Valentina

  4. Ciao,in entrambi i casi la percentuale di idratazione dell'impasto rinfrescato risulta pressochè la stessa, quindi la consistenza non cambia di molto.Se però ti senti più sicura, procedi al rinfresco abituale e poi segui la ricetta dal secondo impasto.

  5. La mia pasta madre ha appena cominciato a produrre pane mangiabile. La mollica è ottima ma la crosta è un po' troppo dura e spessa. La pasta lievita nei tempi giusti e direi che è molto vitale. Qualche suggerimento per ammorbidire la crosta? O posso sperare che con il tempo migliori da sola?

  6. Ciao,prova a tenere diminuire leggermente la temperatura del forno quando inforni. Puoi provare anche a inumidire leggermente la superficie del pane. Oppure, ponendo un pentolino di acqua nel forno, otterrai una crosta sempre croccante, ma più sottile e friabile.Facci sapere…

  7. Ciao!Ultimamente per carenza di tempo ho usato poco la mia pasta madre e ho allungato il tempo tra un rinfresco e l'altro… conseguenza è che si è inacidita molto.E' ancora bella attiva perchè appena la rinfresco raddoppia bene in volume ma l'acido non se ne vuole andare anche dopo 3 rinfreschi consecutivi.Da quanto capisco è tempo di un lavaggio o bagnetto come dite voi, solo che non ho trovato qui come si fa, non vorrei rovinar tutto… sapete dirmi?E riguardo alla legatura, a cosa serve e come si fa?Ultima domanda, per diminuire l'acidità è necessario tenere la pasta madre in un contenitore semiaperto e non ermetico? Anche se così si crea la crosta dura a rischio muffa? Grazie mille in anticipo!alberto

  8. Potete rispondere ad Alberto qui sopra, perchè io penso di avere lo stesso problema…? Il pane è bello lievitato ma il sapore è un po' "aspro"! Si può risolvere?

  9. Ciao,gli avevamo risposto qui, perchè il commento era ripetuto in vari post:http://pastamadre.blogspot.it/2010/11/pane-fatto-in-casa-con-lievito-madre.html?showComment=1340625785181#c1599474164814367404Copioincollo qui la risposta:Si tratta in tutti e 3 i casi di accortezze o metodi per rendere meno acida la madre.-Contenitore: ok coperto e non ermetico. Le reazioni dei lieviti hanno biosgno anche di aria per svilupparsi.-Legatura: prendere la pasta madre rifrescata (almeno 400-500 g.) e metterla in un pezzetto di carta da forno e poi in un pezzo di stoffa o canovaccio. Chiuderla a pacchetto e legarla con degli elastici o con dello spago.Non troppo stretta perchè le devi lasciare lo spazio per allargarsi. Attenzione: conservata in questo modo lievita più velocemente e la crosta si secca molto di più. Per il rinfresco prendere quindi solo la parte interna più molle e vitale- Bagnetto: tagliare la pm a fette spesse e metterla in acqua a circa 37° con un pizzico di zucchero o una punta di miele per circa 30 minuti poi procedere al rinfresco.grazie!

  10. aggiungo che ho provato a fare una biga con un grammo di lievito su 200 grammi di farina, facendo lievitare il tutto per 20h a circa 20 gradi e aggiungendola all'impasto finale il risultato non è migliorato di molto

  11. Ciao,prova a tenere l'impasto più idratato, aumentando leggermente la quantità di acqua. Non tutte le farine sono uguali, può essere che la tua assorba maggiormente.Inoltre prova a prolungare la fase di lavorazione e manipolazione dell'impasto.Facci sapere….

  12. Ciao,perchè il lievito di birra? non ce n'è bisogno, lascia fare alla tua pasta madre…osservala e vedrai che capirai come correggere il tiro senza "aiutini".

  13. Ciao,è normale che il primo impasto (rinfresco) dopo le 4 ore di lievitazione non risulti granché lievitato (uso solo farina integrale)? A me la lievitazione parte solo con il secondo impasto che dopo dieci ore di lievitazione aumenta circa del doppio di dimensione, va detto che in questo caso uso farina tipo 0. Inoltre l'impasto che conservo in frigo in un contenitore chiuso dopo una settimana ha sempre le stesse dimensioni, cioè non lievita, ha però acquisito un odore un po' alcolico. è normale? Il pane che ottengo non è malvagio ma temo che non sia veramente lievitato in quanto è un po' fisso. Grazie mille e complimenti per il sito! Silvia

  14. Ciao,dipende essenzialmente dalla farina integrale. Perchè non provi a fare il primo impasto o comunque il rinfresco con la tipo 0 e poi l'impasto veroe proprio del pane con l'integrale?

  15. Ciao,da neofita avrei un dubbio: se procedo con la lavorazione a tre impasti, la pasta madre da conservare per la volta successiva la prendo dal primo o dal secondo impasto?Grazie anticipatamente.Riccardo

  16. Ciao, dopo aver avuto dalla pizzeria la pasta madre grazie al PMDay, arrivato a casa ho fatto il mio rinfresco con farina di farro integrale e riposto il vaso in frigo. Il giorno dopo l'impasto era lievitato e presentava mole bolle d'aria. 6 giorni dopo ho preso la pasta madre, seguendo la vostra ricetta ho prelevato 50 gr e fatto il primo rinfresco, con la pasta madre in eccesso ho fatto dei grissini, 100 gr sono andati nel vaso per la pasta madre e con altri 50 ho fatto il secondo impasto.La mattina seguente dopo 10 ore ne la pasta madre, ne l'impasto sono aumentati di volume, come mai?Ho sempre usato farina integrale di farro.Ho proseguito comunque con il terzo impasto, ho provato anche a fare delle forme usando farina semintegrale senatore cappelli, ma sono passate diverse ore e il mio pane non cresce e neanche la pasta madre in frigo.Aiutatemi per favore.Siete fortissimi.Grazie, ciao.Matteo

  17. Ciao,forse la pm e l'impasto sono sovralievitati? cioè si sono accasciati per una lievitazione troppo prolungata (10 ore) con un farina (farro integrale) che fatica a "tenere" questi tempi lunghi. Se l'odore era spiccatamente acido, potrebbe essere capitato così.Io ti consiglio di riprendere da capo la pasta madre, rinfrescarla, magari con una farina semintegrale, anche un paio di volte in un giorno. Poi quando da segni di una buona lievitazione e si è ben gonfiata in 4-5 ore, prosegui con l'impasto…

  18. Ciao a tutti. Ho appena ricevuto in dono la mia prima pasta madre e oggi proverò ad impastare la mia prima pagnotta. Ho alcune domande.1 Posso usare l'impastatrice o devo farlo a mano?2 Ogni quanto devo rinfrescare la mia pasta madre per mantenerla vitale?3 Per la cottura è meglio usare il forno statico o ventilato?La mia pasta non ha la consistenza solida, ma piuttosto "molliccia". La cosa mi lascia un po perplessa, ma l'amica che me l'ha passata la usa già da parecchio tempo. Vedremo come andrà.Attendo le vostre risposte e nel frattempo….provo!!!!!!Elisa

  19. Ciao,1- l'impastatrice è benvenuta. Accorcia i tempi e aiuta chi non ha braccia poderose. Ci vuole solo un po' di accortezza in più per capire quando l'impasto è pronto senza averlo sotto le mani…2- circa una volta a settimana3- statico. ventilato usalo per fare una bella crosticina a lasagne e sformati4- la consistenza dipende dal grado di idratazione e dalle farine usate pe ril rinfresco. può essere che tu debba aggiustare leggermente le dosi di acqua delle ricette se la pm che hai tende più al liquido che al solido.

  20. può bastare un grazie? il mio primo pane direi che è venuto più che sufficiente, aspiro almeno al "più che distinto". complimenti per il blog e le risposte così solertielisa

  21. Complimenti per questo blog!!! La mia pasta madre, ho iniziato a farla il primo febbraio, ha un odore fortemente fruttato, è un problema? per il resto aumenta di volume ed presenta molti alveoli.Il pane è leggermente acido, non so se è un problema di cottura, ho il forno solo ventilato e fuori la crosta è dura, mentre dentro non è mai ben cotto

  22. Ciao,mi sembrano tutti "sintomi" normali per una pm così giovane…dalle tempo e vedrai che l'acidità migliora.Per la cottura, i difetti che noti sono dovuti alla funzione ventilato. Aggiungi un pentolino con dell'acqua in cottura, per fare un po' di vapore e cerca comunque di tenere il pane protetto mentre lievita, in modo che non si secchi in superficie.

  23. La mia pasta madre è ancora una novellina (è nata il 22 febbraio scorso).. ho provato a fare il pane sia seguendo il vostro metodo a 2 impasti che altre ricette trovate su un altro blog. Il sapore è ottimo ma sebbene la crosta sia ben cotta e croccante come piace a me la mollica all'interno si presenta sempre un pò umida e "pesante" con un alveolatura molto fitta. E' solo questione di maturazione della mia pm (invecchiando migliorerà?) oppure sbaglio qualcosa?? Io uso il forno statico e metto sempre un pentolino d'acqua sul fondo durante la cottura.

  24. Ciao siamo Monica e Massimo, due neofiti della pasta madre.Il risultato che abbiamo ottenuto con il procedimento della pasta madre è stato un panetto di dimensioni di tutto rispetto (circa 1 kg. che conserviamo in frigo coperto da una pellicola trasparente e un panno e poi legato.Abbiamo alcuni dubbi:1)Per il rinfresco di questo panetto di tutto rispetto, che non necessariamente coincide con la preparazione del pane, come dobbiamo comportarci per le dosi e percentuali di pasta madre, acqua e farina? vale sempre il rapporto usato durante la preparazione della pasta madre, cioè 1 PM, 1/2 acqua, 1 farina?2)Il pane fatto risulta acido: se al prossimo rinfresco facciamo un bagnetto, questo può aiutare a renderlo meno acido?3)Quando prelevo la parte di pasta madre (conservata in frigo) per la preparazione del pane, posso poi seguire il procedimento che indicato nel pane a tre impasti?Scusate se ci siamo dilungati ma ci preme mantenere vivo e in salute il nostro "tesoro"… Grazie per i consigli!!!

  25. Ciao…che bello avervi scoperto!!!Finalmente trovo le risposte ai miei mille quesiti!!!Sono diventata "mamma di PM" da poco prima di Pasqua (però finiva il tempo a Pasquetta)e da ieri ho cominciato a panificare con la mia creatura…il primo tentativo l'ho fatto seguendo istruzioni errate del mio spacciatore alle prime armi anche lui (…non è accio accio, almeno nell'aspetto, non ho avuto modo di assaggiarlo e non potro' neanche farlo per via della DIETA…però stasera i miei cuccioli diranno la loro!), il secondo attualmente sta crescendo (sto provando con la vs. ricetta a due impasti)e stasera vedremo i risultati, assaggiando e paragonando i due esperimenti!Mi sono avvicinata al mondo del pane a Natale…quando i suoceri mi hanno regalato appunto la MdP…ho colto la palla al balzo, visto che mio figlio è allergico alle proteine del latte e tutte quelle merendine che gli compro oltre ad essere costose, sanno proprio di FINTO; così ho cominciato ad autoprodurre panini, briosche, ciambelloni…con qualche difficoltà visto che in molte ricette c'è sempre o latte o burro…che sostituisco con latte di riso ed olio evo!Ora grazie a voi eliminerò anche quelle sostanze sintetiche (lieviti chimici) dall'alimentazione del mio piccolo (e di tutta la famiglia)utilizzando ESCLUSIVAMENTE la mia piccola creatura PM!A tal proposito, dopo tante chiacchiere, una domanda alla quale ancora non ho trovato risposta: ma è meglio una PM compatta/solida o una un po' più liquida?Mi spiego meglio: ad esempio, per i due esperimenti che sto facendo, nel 1° caso ho usato 50 gr di PM rinfrescata e compattata, mentre nel 2° caso ho utilizzato sempre 50 gr di PM che mi era avanzata, dopo il rinfresco, nella ciotola…Grazie in anticipo per la risposta e…se avete ricette (soprattutto dolci) per allergici alle proteine del latte e derivati…sarò pronta a provarle!!!Grazie ancoraFrancesca

  26. Ciao,1- la dose del rinfresco è quella indicata da voi…Ovviamente basta conservarne un pezzetto da circa 150-200 g in frigorifero (a meno che non dobbiate fare pane per un reggimento)2- L'acidità è normale nelle pm giovani…magari provate facendo due rinfreschi ravvicinati prima di panificare (in questo modo le date anche forza). Oppure il bagnetto. Poi controllate bene che i tempi di lievitazione non siano eccessivi, nel qual caso il pane sovralievita ed è parecchio acido3- Sì

  27. Ciao,Sul sito trovi parecchie ricette anche tra i pani dolci che sono prive di latticini…dai un'occhiata!La consistenza della pasta madre (solida, semisolida, liquida) dipende dalla percentuale di acqua che si utilizza rispetto alla farina: si va da un 50% a più del 100%. Tutte le ricette del blog (o quasi) sono per una pm solida idratata al 50%.La differenza sta essenzialmente nella comododità di ognuno nel gestire l'una o l'altra.Nel tuo caso non vedo però differenze di idratazione nelle due….quindi si tratta della stessa. Semplicemente delle piccole differenze di consistenza possono essere date da come si lavora la pm o da che tipo di farina si utilizza.

  28. Grazie mille per la risposta…si in effetti il mio errore è stato nella LIEVITAZIONE…non gli ho "dato" tempo!P.S.il 3° tentativo è uscito PERFETTO!!!!!GRAZIEEEEEEEEE…un o' bruciacchiato sopra…ma perfetto dentro!!!!Sembrava proprio quello che mangiavo dai parenti a Frosinone!!!WOW…Oggi sto tentando una nuova ricetta: CORNETTI SALATI…vediamo che uscirà fuori!Buon week end e grazie ancora.Francesca

  29. Buondì. Oggi inauguro la mia PM nata l'11 aprile e arrivata ad un livello accettabile dopo un po' di tribolazioni.Il rinfresco che ho fatto ieri è lievitato benissimo in poche ore e adesso riposa in frigo. Ho fatto la lavorazione a tre impasti e il primo impasto, in 4 ore, non si era gonfiato poi molto (il resto della PM rinfrescata a parte invece si!). Il secondo rinfresco ha lievitato per circa otto ore (stanotte) e stamattina era bello gonfio e morbido. Prima di andare a lavoro ho preparato il terzo impasto (con una farina di tipo 2 semintegrale, come i due precedenti) lasciando precise indicazioni al mio compagno per occuparsi della cottura appena tornato a casa (quindi dopo circa 4 ore). Ci siamo sentiti adesso e mi ha detto che la pagnotta non gli sembrava molto lievitata… gli ho consigliato di aspettare un altro pochino e poi procedere comunque con la cottura. Speriamo che non sia un flop totale questa inaugurazione…Vi farò sapere! Marta

  30. Ciao Chiara, Non sono riuscita a rispondere direttamente sotto la tua domanda.Comunque devo ammettere che il primo esperimento è stato abbastanza deludente… :(Non mi sono occupata io della cottura, e ho trovato una crosta molto molto morbida (secondo me andava cotto un pochino in più) e una mollica molto compatta.Ma non mi arrendo: domenica ho rinfrescato di nuovo la mia pasta madre e lo rifarò martedì, così giovedì o venerdì ci riprovo. Ma secondo te c'è grossa differenza tra questa preparazione e quella a due impasti? o forse il mio LM non è ancora pronto per essere usato per bene?In questa foto si vede il mio lievito madre appena rinfrescato e dopo circa 4-5 ore dal rinfresco..a me sembra che vada abbastanza bene, per essere un neonato! http://img213.imageshack.us/img213/8146/photogrid1367847958328.jpg

  31. Ciao,così a prima vista il lievito mi sembra abbastanza attivo!probabilmente c'è ancora qualcosa da aggiustare in lievitazione, formatura e cottura.Questa preparazione, rispetto a quella a due impasti, è un poco più lunga, ma dovrebbe dare un risultato meglio lievitato e meno acido.Prova anche l'altra opzione, oppure una delle altre ricette che trovi e facci sapere.

  32. Rimane un dubbio: legatura – con questa procedura comunque conservo la pm in frigorifero? Bagnetto: l'acqua utilizzata la devo buttare? e poi procedo al rinfresco senza altra acqua?

  33. Ciao a tutti, ho la pasta madre da gennaio, e la uso per fare pane , taralli, focacce e ho azzardato anche qualche ricetta dolce! In linea di massima tutto con gran soddisfazione. Da sempre rinfresco (come mi è stato detto da chi me l'ha spacciata 😛 ) con tanta farina quant'è il peso della PM, e metà acqua. Resta bella solida, e i primi tempi aveva una consistenza piacevolissima da manipolare, bella elastica (un po' tipo l'impasto della pizza). Ultimamente però temo stia subendo qualche trasformazione: quando rinfresco riesco, sempre con le stesse proporzioni di farina-acqua, a mantenerla solida (anche se mi resta sempre appena appena appicicaticcia) ma dopo il riposo notturno è appicicosissima. Crescere cresce, e funziona, ma è veramente odiosa da manipolare. Qualcuno sa aiutarmi a capire il perché di una tale mutazione 😦 ?Grazie in anticipoSara

  34. Ciao,dipende se fai una legatura per un periodo limitato o la vuoi mantenere sempre così. Io la terrei fuori dal frigo, considerando però che necessita di rinfreschi quotidiani.L'acqua del bagnetto va buttata; per il rinfresco se ne utilizza altra pulita.

  35. Il secondo tentativo è stato di nuovo un po' deludente. però il problema principale è che seguendo le indicazioni della ricetta (stavolta ho fatto quella a due impasti) e utilizzando quelle proporzioni di farina e acqua, mi viene un impasto durissimo, poco elastico, molto secco che poi, una volta formate le pagnotte, non lievita quasi per nulla. Ho anche provato un'altra proporzione, con meno farina, ma il risultato, anche se lievitato bene, dopo la cottura era comunque poco morbido. Ma io non demordo. Proverò nuove ricette e vedremo!

  36. Ciao,si può essere modificata la "popolazione" dei batteri e lieviti. Ma è normale…dato che ha cambiato casa!Può dipendere da tanti fattori, farina e acqua usata, temperature di lievitazione e conservazione, frequenza dei rinfreschi. Prova a fare delle modifiche e vedi come si comporta

  37. stavolta ho fatto una prova con una farina 0 biologica e poi con una con una semintegrale di tipo 2, sempre biologica…Ripeto, con le proporzioni della ricetta (che al secondo impasto non è cresciuto proprio) la pasta era dura e davvero difficile da lavorare…l'ho divisa a metà e fatta andare nel kitchenaid per un bel po' e poi ho continuato a mano, ma nulla…ma devo dar tempo al mio giovane lm, magari poi ci riuscirà!

  38. Ma dal punto di vista del risultato finale, che differenza c'e' con la lavorazione a 1 impasto solo? Con due impasti si ottiene un risultato diverso? Oppure, 2 impasti e' piu' consigliabile per certi tipi di farine?Grazie in anticipoTanti complimenti per questo sito che e' molto ispiratoreRoberto

  39. Ciao,la lavorazione a due impasti consente di sfruttare al meglio una dose minore di lievito, per avere un pane meglio lievitato e più soffice.Sicuramente è meglio utilizzarla con farine che tengono di più, vale a dire con una forza non bassissima.

  40. Ciao a tutti, sono entrata da poco nel "tunnel" della pasta madre, ma con risultati deludenti, devo dire… La mia pasta madre ha circa 3 settimane/un mese, e sto iniziando a fare degli impasti (anche perchè altrimenti rimarremmo sommersi…), ma lievita poco e si comporta in modo "strano": rinfresco, lievita un pò (ma siamo ben lontani dal raddoppio in 4 ore…), dopo qualche ore la metto in frigo. Se la tiro fuori per usarla, dopo un pò a temperatura ambiente riprende a far le bolle… Ho voluto provare a fare la pizza: ho iniziato ad impastare ieri a mezzogiorno, ho lasciato un pò a temperatura ambiente, poi ho passato l'impasto in frigo per la notte. L'ho tirato fuori per farlo lievitare (in frigo non si era mosso), ho fatto i panetti e a quel punto la lievitazione sembrava finalmente partita bene, dopo 2/3 ore ho steso la pasta e l'ho lasciata lievitare ancora un paio d'ore: quando ho deciso di infornare aveva delle belle bolle, ma la pizza era strana, al centro sembrava cruda e si disfava, i cornicioni erano gommosi, e a me è rimasta indigesta…Forse la farina non va bene, ma non so come regolarmi, io sono in UK e la farina che prendo è "strong" e specifica per panificazione casalinga, ma come faccio a sapere che forza ha? Cosa devo guardare? Sono un pò scoraggiata…

  41. Ciao,per quanto riguarda la pizza, probabilmente è un problema di farina e di stesura dell'impasto. Non serve una farina eccessivamente forte per la pizza (devi guardare se indicato il parametro W in etichetta). Se vai a leggerti tutti i commenti del post "pizza mon amour" ti potrai chiarire le idee su come orientarti.Inoltre la lievitazione in frigo, anche se adottata purtroppo da molte pizzerie, non è il massimo, perchè rappresenta comunque un piccolo "stress" per i lieviti.Comunque così a una prima lettura la tua pasta madre sembra in forma….forse hai solo bisogno di impratichirti un po'.

  42. Ciao Chiara, grazie per la risposta. Ho cercato qualche W sul sacchetto ma non ho trovato niente (però non l'ho mai notato nemmeno sulle confezioni delle farine in Italia…), ma riguarderò più attentamente e leggerò per bene anche il post che mi hai segnalato. Per quanto riguarda il frigo, a parte che secondo molte fonti la lievitazione in frigo migliorerebbe l'impasto (?), diciamo che a me farebbe comodo perchè mi permetterebbe di gestire meglio di tempi di lievitazione, visto che spesso impasto a orari "strani", e ho paura di ritrovarmi al momento di infornare con l'impasto già "scresciuto" (come si dice quando è troppo lievitato e inizia a rilassarsi???). E' vero però che al momento non so nemmeno io come regolarmi… Mi rimane comunque sempre l'impressione che il mio lievito madre sia un pò a "scoppio ritardato"…In ogni caso, finchè i famigliari "ingurgitano", io vado avanti, però devo dire che con la pizza qualche rimostranza c'è stata… :-(Grazie ancora per l'attenzione.Ilaria

  43. Ciao,in Italia in effetti non c'è il W sulle farine comuni…pensavo di sì in UK.In che senso il frigo "migliora" l'impasto? nel senso che è migliore da manipolare e far lievitare per il panettiere? o è migliore per gusto e digeribilità?Diciamo che i margini di rischio con la pm di trovare un impastod decisamente sovralievitato sono più bassi rispetto al lievito di birra, ma aumentano unpochino in estate.Io ti consiglio di fare varie prove e, se proprio non riesci a organizzarti, ricorri al frigo…meglio però per la prima lievitazione dell'impasto che per i pani già formati.A scoppio ritardato nel senso che ci mette molto a lievitare? cioè quanto? per quanto tempo impasti l'impasto?

  44. Riciao!Intanto ti confermo che il W sulle farine non c'è nemmeno qui. In pratica, sulla confezione c'è solo scritto l'uso per cui sono adatte, ed è il modo più sicuro per distinguerle!Per quanto riguarda il frigo invece, da quello che ho capito, migliorerebbe gusto e digeribilità. Come ti dicevo, per me è più una questione di praticità, però non mi dispiace ottenere un prodotto più digeribile (mio marito in particolare sta avendo dei problemi ultimamente…)Quanto alla mia pasta madre, invece, a me sembra "strana" e credo che abbia poca forza: all'inizio di sicuro un pò lievita, il panetto lo sento bello gonfio e se lo schiaccio col dito torna subito su, però non mi pare proprio che raddoppi (nè in 4 ore, nè oltre, considerando però dopo circa 4/5 ore la metto in frigo): ad un certo punto si rilassa, si appiattisce e rimane lì, e non mi pare di vedere questo gran movimento di alveolatura… Non ha fatto lievitare nemmeno il poolish per la pizza, e infatti l'ultima volta, per non rischiare, ho aggiunto del lievito di birra, altrimenti temo che non avremmo proprio cenato… D'altra parte, però, i "pasticci" che faccio con gli avanzi sembrano abbastanza "vivi"…La rinfresco ogni 2/3 giorni, per ora non ho il tempo di farlo più spesso, ma probabilmente dovrei provare. Forse dovrei anche provare a tenerla di più fuori dal frigo, visto che le temperature qui non sono molto alte…Volevo anche chiederti ancora una cosa, se mi sai aiutare: io ho un problema di funghi della pelle che ogni tanto si ripresenta, e mi avevano detto che i prodotti lievitati possono favorire lo sviluppo di queste micosi. Fatalità, dopo che ho iniziato a pasticciare con la pasta madre e a produrre soprattutto i prodotti "di riciclo", il problema si è ripresentato: secondo te (se te ne intendi) ci può essere qualche connessione o è una pura coincidenza?Scusa se ti assillo di domande, ma sto andando abbastanza a tentoni: a momenti sarei tentata di buttare tutto, però nello stesso tempo mi dispiace perchè è proprio vero che alla pasta madre ci si affeziona… Grazie ancora per la disponibilità.

  45. Ciao,non ci trovi d'accordo sul fatto che il frigo migliori gusto e digeribilità, ma semplicemente la praticità. Per lavorare sulle precedenti due caratteristiche bisogna partire dalla qualità della farina. In secondo luogo da una corretta lievitazione, che non è quella che avviene in frigo.Credo che dovresti provare a cercare qualche farina macinata a pietra, biologica e, magari, locale…forse i problemi di tuo marito si ridurrebbero un po'.Considera comunque che la tua pasta madre ha poco più di un mese…dalle tempo e continua con pazienza, non è davvero il caso di buttare tutto, dal momento che sei stata in grado di crearla.La rinfreschi spesso comunque, noi consigliamo almeno una volta ogni 6-7 giorni e tu ci sei ampiamente dentro! Al limite aggiungi una puntina di miele biologico ogni tanto, per darle un po' di sprint…Per i funghi della pelle non ti so dire, se ti hanno detto così probabilmente una connessione c'è…io so che il glutine presente nelle farine può dare problemi di dermatite e respiratori.

  46. Eccomi qua, grazie ancora!Sulla farina, avevo già in programma di cambiarla pure io, perchè mi piacrebbe una grana un pò più grossa, ma non so cosa troverò qui (farine locali non so…)Aspettavo solo di capire se il lievito funzionasse, prima di spendere un capitale in farine :-D!Ti farò sapere come va con la neonata ;-)!

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